La scienza in cantina

Quella che sta per concludersi è stata una delle vendemmie più ingenerose degli ultimi sessant’anni, ma… nulla è perduto: il sapiente lavoro degli enologi e le più avanzate tecnologie salveranno comunque qualità e carattere dei nostri vini  

 

di Claudio Sisto 

 

IMG 7965L’ aggettivo più utilizzato per descrivere la vendemmia in corso è DIFFICILE. Effettivamente il termine riassume a pieno una stagione produttiva tra le più ostiche per lo sviluppo della vite. L’assenza di un inverno vero e proprio, e soprattutto una delle primavere ed estati più piovose degli ultimi duecento anni, hanno tracciato una stagione alquanto anomala per la Viticoltura italiana. L’annata 2014 è stata una corsa a ostacoli, ricca di speranze, di capovolgimenti e di delusioni. Il rapporto del Centro Studi dell’Associazione Enologi Enotecnici Italiani è chiaro e circostanziato. L’inverno è stato mite e piovoso in tutt’Italia, tanto che le temperature non sono quasi mai scese sotto gli 0°C. La primavera è stata caratterizzata da alte temperature iniziali, che hanno determinato un germogliamento anticipato anche con punte di 20 giorni rispetto alla norma. L’invaiatura (cambio di colore del grappolo) e la maturazione dell’uva sono state ritardate a causa delle insistenti piogge e della bassa insolazione occorse nel mese di luglio in tutta la penisola. Il mese di agosto ha dato invece parzialmente soddisfazione al Centro-Sud, penalizzando il Nord. A tale proposito nel mese di luglio, secondo il CNR, si è avuto un incremento del 73% delle precipitazioni medie verificatesi nel periodo 1971/2000. Fatto questo che ha posizionato il 2014 al 27° posto come anno più piovoso dal 1800. Basti pensare che, sui 31 giorni del mese, ce ne sono stati 22 di pioggia al Nord, 13 al Centro e 9 al Sud. Tutto questo si è tradotto in forti attacchi di Peronospora su tutti i vigneti, compromettendo in alcune zone d’Italia la produzione anche del 50%. La sola regione Sicilia ha ridotto del 30% la produzione. Ma se la Peronospora è stata controllata e debellata da interventi mirati, tempestivi ed efficaci, l’umidità e le piogge hanno ostacolato ulteriormente le fasi di maturazione che già stentavano per un apparato fogliare compromesso dalla Peronospora stessa e, quindi, incapace di far sviluppare e crescere il frutto. Si è verificata, quindi, una sofferta maturazione finale, che in alcuni casi, come è successo per i vitigni più sensibili con buccia sottile, come il Primitivo, si è addirittura bloccata. Quella del 2014 è, dunque, una vendemmia che pone in serie difficoltà la produzione in Cantina e di certo le eccellenze o le alte qualità non saranno affidate al caso o alla fortuna, ma saranno la risposta a una vera conoscenza e un grande rigore scientifico che partono dalla vigna in ogni momento dello sviluppo fenologico e arrivano in Cantina per un ulteriore percorso complesso.

 

AFFRONTARE QUESTA ANNATA IN CANTINA

È il quesito che tutti noi enologi ci poniamo ogni giorno in cui le uve conferiscono in cantina. Il rapporto con gli agronomi è fondamentale, e una volta che loro hanno fatto il possibile inizia il nostro lavoro, che è quello più determinante e che porta al verdetto finale, rigido e incontrovertibile del calice per il consumatore. Spesso la scelta iniziale di un progetto vino ci induce a scegliere strade diverse rispetto a quelle percorse fino a quel punto, destinando le uve a produrre vini che meglio si prestano alle caratteristiche del frutto. Questo ci pone di fronte a scommesse nuove enon è detto che da prove alternative non nascano nuovi vini. Ma cosa è successo in particolare quest’anno? Nel caso dei bianchi i primi problemi seri si sono presentati già sui mosti, carico di catechine eccessive, difficoltà nella pulizia e soprattutto, di fasi ossidative avanzate sulle uve colpite da peronospora. Per non parlare dei casi peggiori che prevedevano Marciume acido e Botritis Cinerea nello stato avanzato. Uve con problemi sanitari gravi producono mosti sensibili alle ossidazioni, dove il contatto delle bucce con la parte liquida deve essere ridotto il più possibile. Pertanto bisogna rinunciare alle lunghe macerazioni pellicolari dei grandi bianchi, fatte per estrarre precursori aromatici e oggi l’obiettivo è, al contrario, estrarre il meno possibile. Sarà necessario prevedere Chiarifiche sui mosti anche con Carbone vegetale, a discapito degli aromi, per le partite con troppe muffe, al fine di ridurre il pericolo delle Ocratossine, ma anche di caseinati per le catechine e le molecole assidate. Il pericolo sui mosti rossi sarà il medesimo e il contatto con l’ estrazione durante la macerazione, in questo caso inevitabile, ci costringerà a ripetuti controlli.

 

UN BASSO TASSO ZUCCHERINO

Una stagione come questa porterà in cantina uva con basso grado zuccherino che andrà dai 15 ai 17° Babo delle uve bianche ai 15-18° Babo delle uve nere con sviluppi potenziali di alcol dai 10 ai 12 gradi alcolici. L’unico modo per mettere rimedio a questa situazione è la pratica dell’Arricchimento, ovvero l’aggiunta di mosto concentrato rettificato*, che la legge ci consente di utilizzare per accrescere il grado zuccherino dei mosti sino a +1,5 % vol di alcol. Ma se tale intervento ci aiuta nel migliorare il titolo alcolometrico, purtroppo poco possiamo fare per l’estrazione dalle bucce di varie componenti, che in queste annate risultano sottili e quindi poco interessanti al fine dei contenuti di acidi, tannini o aromi. La strada per migliorare questa carenza è la concentrazione dei mosti o dei vini attraverso l’utilizzo dell’Osmosi inversa*, una tecnologia complessa che estrae in modo selettivo l’acqua dai mosti aumentandone la concentrazione degli altri elementi senza riscaldare e quindi senza alterarne la composizione. È chiaro che le annate come queste non possono essere affrontate se non con rigore e scientificità, cercando di non lasciare nulla al caso. È necessario Intervenire secondo quanto la tecnologia ci consente senza snaturare o rischiare di rendere anonimo o inespressivo un vino, che deve esprimere carattere e identità anche nelle annate difficili. *Mosto concentrato rettificato Zucchero liquido ottenuto da mosto di uva mediante depurazione su resine scambiatrici e successiva concentrazione, 60° Brix (per privarlo di acidi, sali minerali, sostanze polifenoliche ed azotate e componenti non polari). *Osmosi Inversa Processo in cui si forza il passaggio delle molecole di solvente dalla soluzione più concentrata alla soluzione meno concentrata ottenuto applicando alla soluzione più concentrata una pressione maggiore della pressione osmotica. In pratica, l’osmosi inversa viene realizzata con una membrana che trattiene il soluto da una parte impedendone il passaggio e permette di ricavare il solvente puro dall’altra. Questo fenomeno non è spontaneo e richiede il compimento di un lavoro meccanico pari a quello necessario per annullare l’effetto della pressione osmotica. ◄ .

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