Questioni di tappo

 

Il tappo in sughero è utilizzato da sempre in enologia. L'esigenza di trovare materiali diversi viene essenzialmente dalla disponibilità decrescente di sughero e dalla volontà di ridurre o eliminare i problemi che il sughero può recare al vino.

 

 

di Claudio Sisto

 

tappi sugheroCredo sia opportuno fare chiarezza su questo argomento, data l’importanza che la scelta della chiusura delle bottiglie riveste sulla qualità, conservabilità ed evoluzione di un vino. Il tappo in sughero è utilizzato da sempre in enologia perché il più efficace mezzo di chiusura delle bottiglie per agevolare le reazioni che si svolgono nel vino durante la conservazione in bottiglia. L’ossigeno O, è una molecola fondamentale per tali reazioni e, grazie alla migrazione lenta e costante attraverso il sughero, essa fa acquistare al vino morbidezza ed equilibrio. In altre parole, il vino “si affina in bottiglia”. Questa micro-ossigenazione è fondamentale per i vini rossi da invecchiamento, mentre è ormai assodato l’effetto negativo nei bianchi giovani e fruttati, soprattutto se vinificati in ambienti riducenti previe macerazioni pellicolari. Pertanto, anche nell’ambito dei tappi in sughero, esistono vari tipi di turaccioli che garantiscono migrazioni diverse di ossigeno, nel vino. L’esigenza di trovare materiali diversi viene essenzialmente dalla disponibilità decrescente di sughero e dalla volontà di ridurre o eliminare i problemi che il sughero può recare al vino: l ‘odore di tappo dovuto alla presenza di triCloroAnisolo TCA, triBromoAnisolo TCB o di muffa. Pertanto, in questi ultimi anni, se le grosse aziende di sughero hanno speso soldi e tempo per sperimentare processi in grado di ridurre al minimo percepibile il difetto di tappo, di contro molte altre aziende hanno iniziato a immettere sul mercato sistemi di chiusura alternativi. I tappi sintetici non sono tutti uguali, ne esistono diversi distinguibili in base al polimero plastico usato e alla tecnologia di produzione utilizzata:

pict0031Materiale       - oleoresine

                      - iniezione

                      - gomme temoplastiche

Teconologia  - estrusione

                      - mescole eterogene

                      - coestrusione

Senza entrare in dettagli tecnici, questi tappi garantiscono tutti la totale inerzia nei confronti del vino; tale mancanza di traspirazione con l ‘esterno garantisce freschezza ai vini giovani, anche se questi possono sentirsi “ingessati o chiusi” al momento del! ‘apertura. Ciò che però è grave è il blocco dell›evoluzione dei rossi per mancanza di microssigenazione, che mantiene i vini spigolosi, poco evoluti e con aromi spenti. Per ovviare a tale fenomeno, alcuni di questi tappi sintetici hanno valvole interne con rilascio di ossigeno e solforosa, oppure hanno la capacità di consentire limitate migrazioni di ossigeno. Insomma. si tende soltanto a simulare il tappo in sughero, che - sentore di TCA a parte - resta per tali prodotti la soluzione migliore. Restano comunque da provare nel tempo tali innovazioni. Degno di considerazione per i vini bianchi anche strutturati è il vecchio tappo a vite - oggi il più evoluto tappo Stelvin - che diverse ricerche hanno rilevato eccellente anche dopo 2-3 anni dalla vendemmia. Quanto detto sinora deve far concludere che i tappi sintetici non sono usati sui vini scadenti, ma dovrebbero essere utilizzati sui vini giovani al pari dei tappi tecnici o birondellati. Questi sono più rispettosi dell’immagine del vino e danno una maggiore garanzia sull’assenza di TCA, dati i trattamenti possibili, difficili da applicare su un tappo di sughero monopezzo. Anche nell’ambito delle chiusure tradizionali ci sono diverse soluzioni, più o meno tecniche, che dal tappo monopezzo naturale di varie classi di qualità passano attraverso il tappo birondellato sino a un tecnico tutto in granina di sughero. Resta difficile pensare a chiusure alternative su grandi vini di lunga conservazione. In tal caso, mi piace pensare al binomio “sughero naturale monopezzo - vino” come a un ‘accoppiata storica che, se anche nasconde dei rischi, mantiene l’immagine classica di una grande bottiglia di vino, che non ha smesso mai di vivere ed evolversi rendendo il momento dell’apertura sempre un grande evento. Concludiamo riportando alcune norme di legislazione vinicola: a volte vi sarete chiesti perché sul tappo compare un numero che poi ritrovate sulla capsula. Tale indicazione è obbligatoria in base all’art. 4-2 del reg.CEE 884/2001, che attribuisce a ciascun imbottigliatore il codice di imbottigliamento attraverso gli uffici della repressione frodi. Il codice è composto da: sigla della provincia, sede dell’imbottigliatore e un numero progressivo che viene attribuito dall’ispettorato repressione frodi, che compare sui registri di carico e scarico. Questo codice serve a identificare l’azienda che ha imbottigliato il vino.

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