Vite e ulivo:
preziosi come gioielli

Ci troviamo sulle colline, di origine morenica, della Valtenesi, un rigoglioso e affascinante territorio ricco di antichi borghi, castelli e immense distese di filari di viti e ulivi, che si affacciano a terrazze sulla sponda bresciana del Lago di Garda. La vite e l’ulivo, preziosi elementi della natura, costituiscono da sempre la risorsa per eccellenza di questi luoghi ricchi di mistero e fascino che da secoli incantano poeti e uomini d’ingegno.

E in questo magico territorio, undici ettari coltivati a vigneto e dieci a oliveto, in località Castello, si trova l’Azienda Agricola Comincioli, Gianfranco il titolare, la moglie Elisabetta e i figli Roberto e Andrea. Una famiglia di viticoltori e olivicoltori, uomini e donne che dal 1552, con i loro prodotti difendono con amore incondizionato questa terra, i suoi frutti e la sua natura.

“Il nostro successo e la nostra apertura ai mercati internazionali, è in buona parte dovuto all’aiuto datoci da Luigi Veronelli ma anche all’appoggio di noti chef che hanno creduto nei nostri prodotti e nella passione che mettiamo quotidianamente nel nostro lavoro” - racconta il titolare Gianfranco Comincioli.

Successo che ha garantito all’Azienda di Puegnago del Garda, molti e prestigiosi premi a livello internazionale. E qui ci sarebbe da scriverne un articolo intero, ma per citarne solo alcuni, fra gli ultimi del 2017, la guida agli Oli d’Italia di Gambero Rosso ha riconosciuto le Tre foglie a Leccino e, l’olio Casaliva è stato inserito nella classifica Best 20 con il più alto punteggio della Guida Flos olei 2017, come miglior olio al mondo per metodo di estrazione. Inoltre, per quanto riguarda la cantina dei vini prodotti dall’Azienda Agricola Comincioli, il Gropél 2011, vino di famiglia da più di 450 anni, prodotto dall’uvaggio di Groppello, Sangiovese, Marzemino e Barbera, è stato riconosciuto, dalla Guida I Vini d’Italia de L’ Espresso 2017, tra i migliori “100 vini da bere subito”.

“Facciamo quattro vendemmie in un’unica annata, - ci dice Gianfranco Comincioli - esclusivamente a mano e in cassette, per evitare stress o schiacciamenti dei grappoli. La prima vendemmia è per le uve destinate all’appassimento. Selezioniamo i grappoli più piccoli e spargoli, provenienti dai vigneti più vecchi, che vengono poi destinati alla produzione dei vini rossi più strutturati, dopo un periodo di 20-30 giorni in solaio. Le successive vendemmie, effettuate in base al livello di maturazione, età delle vigne ed altitudine del vigneto, vengono completate in cassette di 14 kg d’uva massimi. Infine, solo i grappoli migliori sono utilizzati per la produzione dei nostri vini.“ “I Grappoli non a completa maturazione o non di qualità vengono tagliati e lasciati come concime organico direttamente a terra sotto le viti. – prosegue Comincioli –“In vinificazione, gli acini sono separati dal graspo meccanicamente in assenza totale di contatto con l’aria grazie all’utilizzo di anidride carbonica ghiacciata, mentre la macerazione, la fermentazione e l’affinamento, sono sottoposti ad un controllo totale della vinificazione. Infine, a tutto il percorso di evoluzione, dal mosto al vino, decidendo quando e dove sia necessario, viene applicato l’ossigeno, per evitare ossidazioni eccessive, con l’ausilio di azoto e con uno studio attento ed accurato di specifiche temperature per ciascun vino prodotto.”

Con questo procedimento molto accurato e selettivo, l’Azienda Agricola Comincioli vuole così esprimere al massimo i caratteri originari delle uve che la terra della Valtenesi mette a disposizione, valorizzandone frutto, eleganza, struttura. Tutto ciò senza conferire tannicità aggressive che ne compromettano bevibilità e piacevolezza.

Ma cambiamo argomento, entrando in un altro prezioso aspetto della produzione Comincioli: l’olio. Nel 2001, l’ Azienda Agricola Comincioli decide di intraprendere una nuova strada. Una scelta decisa, un credo aziendale, volto alla massima valorizzazione delle componenti salutari, organolettiche e qualitative che caratterizzano l’olio extravergine di oliva: i denocciolati.

L’innovativo processo di estrazione introdotto in frantoio, permette, infatti, non solo di separare il frutto dal nocciolo per ottenere l’olio dalla sola polpa delle olive, ma inoltre di operare in assenza totale di contatto con l’aria, proteggendo totalmente l’olio da fenomeni ossidativi che ne danneggiano la qualità e l'attitudine a durare nel tempo.

L’olio è costituito prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi e contiene inoltre polifenoli, beta carotene, vitamine E, K, D, che hanno proprietà antiossidanti ed effetto protettivo sulle cellule dell’organismo. La presenza in concentrazione elevata di questi elementi rende, infatti, l’olio extravergine di oliva particolarmente importante per la salute.

La produzione si svolge tra ottobre e novembre, ventiquattro ore su ventiquattro per quindici, venti giorni circa. Le olive sono in pre-maturazione ed è in questo particolare momento in cui è possibile ottenere, con maggiori difficoltà e bassissime rese produttive (tra il 7 e il 9 %), un olio che si contraddistingua per bassissima acidità ed elevato contenuto in vitamine e antiossidanti.

Per esaltare le peculiari caratteristiche e le potenzialità di ciascuna varietà, le olive sono raccolte e lavorate separatamente per varietà, con l’ausilio di scuotitrici meccaniche che permettono non solo di ridurre i danni al frutto e alla pianta, ma anche di contenere i tempi tra raccolta e lavorazione al fine di proteggere le olive e l'olio da ossidazioni e fermentazioni.

“La selezione delle olive è fatta rigorosamente a mano, - prosegue Gianfranco Comincioli - solo così è possibile ottenere un olio qualitativamente ineccepibile sotto il profilo organolettico: dopo l'eliminazione delle foglie, le olive sono sottoposte a un processo di selezione qualitativa a mano effettuato 24 ore su 24 in modo attento e puntuale nel periodo di lavorazione.

Le olive malate, danneggiate o colpite dalla mosca olearia, non sono mai lavorate, ma sono completamente eliminate dal processo di produzione, al fine di ottenere l'olio esclusivamente da olive sane al 100%.” Per finire, dopo questo accurato e raffinato metodo di estrazione, a garanzia del livello qualitativo per il consumatore, su ogni bottiglia, vero gioiello di packaging, vengono indicati in etichetta, oltre alla tabella nutrizionale, i risultati delle analisi di acidità, acido oleico, perossidi, polifenoli e vitamine, eseguite da un centro altamente qualificato iscritto all'albo dei laboratori di ricerca.

E per chiudere poeticamente e in bellezza, questa suggestivo tour a Puegnago del Garda, nella splendida Riviera del Garda Bresciano, una citazione del grande Luigi Veronelli, mentore della storica Azienda Agricola Comincioli di Puegnago del Garda: “Alcuni di questi sapori non li conoscevano nemmeno i nostri più antichi olivicoltori, gusti difficili da confrontare con il passato ma affascinanti e innovativi per gli abbinamenti possibili e realizzabili dagli chef.” “A voi la possibilità di addentrarvi in questo nuovo mondo facendovi stappare al tavolo una piccola bottiglia di queste essenze, giocando con vari abbinamenti ne scoprirete i nuovi sapori e i profumi, come siamo abituati a fare con il vino”.

La Cantina e il Frantoio dell’Azienda Agricola Comincioli, sono aperti al pubblico e si possono visitare dal lunedì al sabato, dalle ore 9,30 alle 12,00 e dalle ore 14,30 alle 19.00, previa prenotazione. E’ possibile, inoltre, degustare e acquistare vini e oli nello spazio vendita aziendale.

 

2-Comincioli

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