BASTA CON I SOLITI SCHEMI FACCIAMOLA FRITTA

Fritta è buonissima. Abbiamo raccolto le foglie sul campo, a Mazzè, nel Canavese, le abbiamo portate al trentenne chef torinese Niccolò Tealdi che ha preparato questa entrée inedita, ma assolutamente sfiziosa. La canapa si affaccia in cucina accompagnata da curiosità e qualche battutina. Quella che viene coltivata e immessa nel mondo dell'enogastronomia ha ovviamente un bassissimo contenuto di thc (tetraidrocannabinolo) e, dopo la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale, è regolata per decreto. Cucinarla o utilizzarla nei cocktail è divenuta quasi una moda. Lo testimonia la nascita di un locale (ristorante, cocktail bar e store al piano di sotto) interamente dedicato alla canapa, naturalmente a Milano, capitale delle tendenze. Esiste anche un vermouth, chiamato Hempatico, ideato e realizzato in Piemonte dai proprietari del ristorante Affini, nel quartiere di San Salvario a Torino, in cui proprio lo chef Tealdi elabora piatti sfiziosi, già perfettamente rodati nella sua lunga esperienza romana. Dal gnocco con acqua e farina di canapa, con la rana pescatrice e le zucchine, senza uova né patate, al mini burger e al dolce al cioccolato.

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La filiera

Lo chef Oris Portanova, 38 anni, modenese di Vignola trasferito a Mantova, ha deciso di mettersi in proprio e lavora su vari aspetti della ristorazione, senza, comunque, smettere di cucinare. Cresciuto con Bruno Barbieri, firma i libri con Alessandro Borghese, lavora per la ditta Cavazza con le marmellate, ma crede ciecamente nello sviluppo della canapa a livello alimentare. “Per questo abbiamo creato, con altri due soci, la Terrebasse Canapa. La canapa mi piace molto al posto dell’origano e sono convinto che possa essere utilizzata in cucina abitualmente. Va bene sia sulla carne che sul pesce e pure nei dolci. Ha un sapore interessante, il giusto aroma. In azienda lavoriamo per l'utilizzo della canapa in cucina a 360 gradi”. Va segnalata l'iniziativa di De Gottardi e Trautmann, due giovani ticinesi, laureati in Scienze Gastronomiche che, a Locarno nel 2017, hanno creato Slow Weed. L’idea è quella di coltivare la canapa nel rispetto dell'ambiente, in modo sostenibile, senza sprecare risorse, aiutando le persone che la lavorano. Anche loro coltivano e cucinano. “Produciamo in modo naturale, senza l'uso di nessun prodotto di sintesi, bio o altro”.

Parola di chef

“È una spezia inusuale che si può usare con tutto. L’approccio non è semplice, ma quando il piatto è finito quel gusto un po' amarognolo conferisce un certo sapore”, spiega Tealdi che si è specializzato anche nell'arte della mixology. «Noi abbiamo pensato un menu totalmente a tema”, raccontano gli ideatori di Canapé (quattro imprenditori: tre milanesi e uno della Valle d'Intelvi). Il locale, per ora unico nel genere in Europa, è aperto da poco più di un mese in via Moscova, zona Garibaldi-Brera a Milano. “Noi lavoriamo con semi di canapa decorticati e olio di canapa. Li utilizziamo in tutti i piatti: ravioli, zuppe, polpo, salmone, filetto, maialino. Poi c'è la birra artigianale alla canapa da noi realizzata” dice Andrea Castellari, il bartiender del locale, molto di moda in questo periodo. Nello store si vendono semi, olio, infusioni (fondamentali per i cocktail), caramelle, maschere per il viso. “Bisognava sfatare il mito negativo di questa pianta e attribuirle il giusto valore”, dice Travaglio, uno dei soci. Consapevole che si può fare davvero di tutto. Ricordiamo che l’Italia, un tempo, era seconda soltanto alla Russia nella produzione di canapa industriale.

Vermouth

In questo momento i cocktail con infusioni di canapa stanno entrando nella testa di chi ama fare “serata”. Un importante contributo in tal senso può darlo Hempatico, vermouth 100% piemontese, canavese, che sfrutta la macerazione del fiore di canapa. Il fiore viene fatto macerare in una soluzione idro-alcoolica per un periodo tra i 17 e i 25 giorni lavorativi. In una bottiglia, che contiene vino, alcool, zucchero e botanica, c'è il 3,6% di canapa. Il vino è di qualità elevata. ll costo di una bottiglia in enoteca è di 28.00 euro. Il colore, giallo paglierino, è impreziosito da riflessi verdi che richiamano il colore della canapa. La componente non è particolarmente invasiva, il grado di thc infatti è inferiore ai 70 nanogrammi per millilitro. L’idea è venuta a Nicolò Nania (agricoltore del Canavese) e Davide Pinto (imprenditore della ristorazione e titolare di due locali: Affini e Rivendita 2 a Torino).

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