PANETTONE ALLA DolceClementina®

Valentino Tafuri racconta la ricetta originale nata dalla collaborazione con OP Armonia.

"Per prima cosa, parto con la lavorazione delle clementine privandole dalla buccia che vado congelare per 24 ore, poi le lascio in acqua corrente per altre 48ore per eliminare l'amaro.

In seguito vengono bollite e inizia il processo di canditura che dura 9 giorni.

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Mentre tutta la polpa della frutta viene spremuta e con l’aggiunta di amido, zucchero, rum e miele, vado a creare la base aromatica del panettone.

Dopo tre rinfreschi di lievito madre, si parte con la realizzazione del primo impasto, ottenuto dall’unione di tuorli d’uovo di galline allevate a terra e burro di Normandia, il tutto unito da farina italiana.

Dopo 18 ore di lievitazione si procede al secondo impasto, che nasce con l’aggiunta di farina di "tipo 1" e dopo un'ora di impastatura si passa all'aggiunta delle scorze di frutta candite, pasta di clementine artigianale e vaniglia.

 

VALENTINO TAFURI

"Giovane pizzaiolo dell’anno" per il Gambero Rosso e La guida de L’Espresso. Tra pizze, pani e "viennoiserie" ha trovato il suo equilibrio: il panettone rappresenta per lui una grande montagna che sta scalando, il re dei dolci lievitati. Realizzarlo con metodi tradizionali e naturali è l’omaggio ai grandi maestri italiani che gli hanno trasmesso questa passione.

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