Vitello tonnato caldo

VITELLO TONNATO CALDO

Questa ricetta lombarda è tratta dalla Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia. Insolita, anche se meno adatta all'estate, è molto piacevole... Il brodo concentrato è detto in Lombardia brodòn.

 

INGREDIENTI

• 1 kg di sottofesa di vitello

• 2 acciughe sotto sale

• 2 spicchi d'aglio

• 30 gr di burro

• mezzo litro di brodo concentrato

• 200 gr di tonno sott'olio

• una manciata di capperi sotto sale

• mezzo cucchiaio di farina

• sale

 

PREPARAZIONE:

Steccare la carne con le acciughe dissalate e con filettini d'aglio, dopo aver tolto il germoglio verde dall'interno degli spicchi. Fare sciogliere in una casseruola a fuoco dolce un cucchiaio di burro, mettere la carne, farla colorire leggermente rigirandola da tutte le parti, unire due mestoli di brodo, abbassare ancora la fiamma, mettere due strati di carta da cucina sotto il coperchio e cuocere pianissimo per un'ora e mezza. Spegnere, unire il tonno sbriciolato e mescolare perché si amalgami bene al fondo di cottura. Togliere la carne, passare il sugo col tonno al setaccio (o al mixer, ma molto rapidamente) metterlo in un'altra casseruola a fuoco dolcissimo, legarlo al restante burro e a alla farina. Aggiungere i capperi dissalati. Togliere dal fuoco, affettare la carne, disporla su un piatto di servizio caldo, coprire con la salsa e servire subito.

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