Come gustare al meglio il culatello

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Con un coltello lungo e sottile, mano ferma e occhio preciso, il culatello diventa rotonda e sottile delizia. Se ci si affida al salumiere che lo affetta dietro il banco e lo incarta con gesti leggeri e rispettosi, va portato a casa con cautela e “sacrificato” al più presto. Dovranno essere pronti ad accompagnarlo grissini torinesi, non all’olio, o pane casereccio, ciabatta per esempio, comunque bianco e non troppo insipido. Nelle terre emiliane viene gustato con il pane a pasta dura, a grana fine, compatta, morbida dentro e croccante in superficie, sapore non pronunciato, tendenzialmente dolce, che esalta e amplifica quella del salume. Massimo Spigaroli, patron del ristorante Antica Corte Pallavicina e produttore di un culatello magnifico, suggerisce invece di mangiarlo da solo, per valorizzarne tutti i sapori e gli aromi. Affettatelo finemente, poi prendete una fetta e, tutta intera, mettetela in bocca. Chiudete gli occhi e aspettate che il calore del palato attivi tutti i sapori e i profumi: un buon culatello vi lascerà il suo gusto per almeno mezz’ora. E da bere? La Malvasia secca delle colline parmensi è il vino perfetto da versare nel bicchiere, come anche il Sauvignon Colli Orientali del Friuli per l’equilibrio tra freschezza e morbidezza e gli intensi profumi aromatici. Ma un rosso giovane anche con una punta vivace, dei Colli Piacentini, può essere piacevolissimo. 

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