Un'eccellenza-simbolo dell'Oltrepò Pavese

Basta gustarlo una volta e non si può non rimanerne “sedotti” per via del suo gusto inconfondibile, frutto di una tradizione antica che è stata sapientemente, e con amore, trasmessa fino a noi, conquistando sempre più numerosi estimatori

 

Tra le principali ragioni del successo del salame nella Valle Staffora, più noto in tutt'Italia come salame di Varzi (comune di meno di quattromila abitanti dell'Oltrepò, che vanta comunque una storia antica e significativa) vi sono certamente le vicende storiche della zona, l’intensa attività commerciale condotta dalle sue genti e, fondamentalmente, le condizioni climatiche e le caratteristiche del territorio. Per questo è indispensabile che la preparazione del salame avvenga secondo la ricetta e i procedimenti originari, definiti dalle linee guida dello storico Disciplinare di produzione del Salame di Varzi.

Grazie al Consorzio di Tutela inizialmente è stata definita la Denominazione d’Origine (D.O.) “Salame di Varzi”, e successivamente è stato richiesto all’Unione Europea il marchio D.O.P, che sottolinea la dipendenza esclusiva del prodotto dall’area geografica di riferimento. Si fa rientrare in tale categoria esclusivamente il prodotto la cui realizzazione e stagionatura avvengono nell’area compresa fra 15 Comuni della provincia di Pavia: Bagnaria, Brallo di Pregòla, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita di Staffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi e Zavattarello.

Oggi la produzione del Salame di Varzi segue le stesse ricette e procedimenti di un tempo. Sebbene si sia dato spazio all’utilizzo di attrezzature più moderne, si può affermare con fierezza che la produzione dell’insaccato avvenga ancora secondo tradizione. A seconda del periodo e del luogo di stagionatura il prodotto presenta profumi speziati più o meno marcati, lievi sentori di muffa e fragranza di crosta di pane, aromi erbacei di legno verde e di mimosa. Il sapore è dolce e delicato, con un aroma fragrante e caratteristico, un retrogusto leggermente amarognolo strettamente condizionato dal periodo di stagionatura.

Si ritiene che originariamente la produzione di salumi sia stata introdotta nella Valle Staffora e nelle zone limitrofe dai Longobardi che qui si insediarono nell’Alto Medioevo. Non potendo sostenere con sicurezza questa tesi, si può però affermare che sia stata legata ai monasteri e alle abbazie diffuse nell’area lombarda a partire dal XII secolo.

Il Salame di Varzi DOP si presenta al consumo con il sigillo di certificazione che lo ha accompagnato dal laboratorio di produzione sino alla fine della stagionatura.

Le caratteristiche di riferimento in funzione del diametro e del periodo di stagionatura del salame do Varzi sono:

-           Consistenza: impasto tenero e compatto, morbido al tatto non deve presentare spazi vuoti;

-           Aspetto al taglio: di colore rosso vivo con presenza della parte grassa perfettamente bianca, assenza di parti connettivali, assenza di zone rancide e di corona esterna ingiallita;

-           Profumo: a seconda del periodo di stagionatura il prodotto presenta profumi speziati più o meno marcati, lievi sentori di muffa e fragranza di crosta di pane, alterni aromi erbacei di legno verde e di mimosa. Delicati indizi di riferimento alla cantina di stagionatura. Assoluta assenza di lezzo di suino e di tutte le puzze sgradevoli legate alla cattiva lavorazione, pulizia e negligente conservazione.

-           Sapore: dolce e delicato, aroma fragrante e caratteristico, retrogusto leggermente amarognolo strettamente condizionato dal periodo di stagionatura. Non deve esistere spiccato indizio di aglio.

Il Salame di Varzi è un’eccellenza a marchio D.O.P. e un prodotto tradizionale della Valle Staffora. La qualità e la genuinità del Salame di Varzi dipendono esclusivamente dal rigoroso rispetto da parte di abili artigiani salumieri dell’antica ricetta unita alle condizioni climatiche del territorio dell’Oltrepò Pavese montano.

 

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