GRAGNANO E IL CONSORZIO I.G.P. LA “CITTA’ DELLA PASTA”

Forte dei 13 “alfieri” che nel 2003, nel comune campano di Gragnano, nella provincia di Napoli, l’hanno costituito,il Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano IGP rappresenta oggi il custode della lunga tradizione che ha fatto conoscere in tutto il mondo la “Città della Pasta”.Grazie proprio al Consorzio, nel 2013 la PastIMG_3392.jpga di Gragnano ha ottenuto, prima in Italia e in Europa, il prestigioso marchio di Indicazione Geografica Protetta. Ma non è tutto. L’impegno dei 13 Soci che costituiscono oggi il Consorzio ha raggiunto un nuovo obbiettivo: il riconoscimento ufficiale, nel gennaio 2019, anche della funzione di Tutela,vigilanza e valorizzazione della Pasta di Gragnano IGP in Italia, nell’Unione Europea e nel Mondo.
Si tratta di un ulteriore e importante strumento nell’azione di controllo sul rispetto del severo disciplinare che regola ogni aspetto produttivo della Pasta di Gragnano IGP.

TERRITORIO PARTICOLARMENTE FAVOREVOLE Gragnano sorge in una valle scavata fra Monti Lattari, Monte Pendoloe Monte Faito, nella Penisola Sorrentina. La valle è particolarmente ricca di acque provenienti dalle montagne. E’ un luogo veramente unico per il peculiare microclima, caldo e ventilato dalle brezze marine, dovuto alla collocazione tra mare e rilievi della Penisola. In questo territorio, un’area fertile di appena 15 kmq, si produce la Pasta di Gragnano IGP, ottenuta dall'impasto della semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale.

LA PASTA

Il formato più noto, pur nella varietà prodotta dai maestri pastai locali, è senza alcun dubbio quello dei maccheroni. La pasta che nel suo complesso si presenta di un colore giallo paglierino omogeneo, si caratterizza per la superficie rugosa, frutto delle trafile al bronzo, utilissima per legare i diversi condimenti. Alla cottura, la consistenza, soda e con ottima tenuta, presenta un gusto deciso. “Racconta” d’un grano duro raccolto al momento di perfetta maturazione.La Pasta di Gragnano IGP, se viene tenuta correttamente, si conserva benissimo sino a tre anni, ponendosi sempreal centro di ogni ricetta, grazie anche ai numerosi, versatili formati che la contraddistinguono.Prodotto emblema non soltanto dell’Italian Food, ma anche d’un sostenibile, sano e naturale stile di vita, la Pasta di Gragnano I.G.P. ha superato abbondantemente, nel 2019, la quota produttiva di 70.000 tonnellate.    

COME SI PRODUCE                                                                 

Il processo produttivo per ottenere la “Pasta di Gragnano IGP”, si compone di varie fasi: impasto e gramolatura, trafilatura, essiccamento, 

pasta fusilli.jpgraffreddamento e stabilizzazione. Il processo di produzione, affinato per anni dai maestri pastai, inizia con l’impasto e la gramolatura, quando la semola di grano duro ottenuta viene impastata con acqua sorgiva dei Monti Lattari, in una percentuale non superiore al 30%. La successiva fase della gramolatura fa sì che l’impasto ben lavorato diventi omogeneo ed elastico. Nella successiva trafilatura, fase molto importante per ottenere una buona qualità del prodotto finale, l’impasto viene passato in “trafile”, cioè utensili esclusivamente            in bronzo, che permettono di potere conferire alla pasta una superficie rugosa e che ne determinano la forma.             La fase di essiccamento varia secondo i formati e avviene ad una temperatura compresa tra 40 e 80° Celsius, per un periodo compreso tra le 6 e le 60 ore. È la fase più delicata di tutto il ciclo produttivo. Può svolgersi in celle statiche o nei tunnel per l’essiccamento nei quali circola aria calda.        Infine, dopo l’essiccazione, si procede con il raffreddatore che provvede a portare a temperatura ambiente quella della pasta, ancora calda, e quindi a stabilizzarla prima di porla a contatto con  l’ambiente esterno.

NASCITA DI UN’ECCELLENZA

Gragnano è luogo naturalmente predisposto per produrre la pasta di grano duro. La sua produzione risale alla fine del XVI secolo, quando comparirono sul territorio i primi pastifici a conduzione familiare. La storia fa risalire l’origine della fama di Gragnano come patria della fabbricazione della pasta al 12 luglio 1845, quando il Re del Regno Napoli, Ferdinando II di Borbone, durante un pranzo, accordò ai fabbricanti gragnanesi il privilegio di fornire la Corte di tutte le paste lunghe. Da allora Gragnano diventò la Città dei Maccheroni.

In realtà la tradizione della pastificazione a Gragnano ha origini molto più antiche che risalgono al tempo Romano. Già in quel periodo, infatti, nel territorio gragnanese si macinava il grano in arrivo via mare dalle colonie romane. Le farine così ottenute venivano poi trasformate nel pane che doveva nutrire le città di Pompei, Ercolano e Stabia.

CENNI STORICI                                                                     

Col passare del tempo, la necessità per le classi povere di avere un minimo di scorte alimentari fece nascere una nuova produzione, quella della pasta secca, che veniva realizzata con semole di grano duro macinate in zona. Tale attività diventò presto una tradizione così importante, radicata che nel ’500 a Napoli fu costituita la corporazione dei “vermicellari” e nello stesso periodo un editto del Re di Napoli conferì la licenza di vermicellaro a un gragnanese. Fino al XVII secolo era un alimento poco diffuso. A seguito della carestia che colpì il Regno di Napoli, divenne alimento fondamentale per le qualità nutritive e perchè consentiva di produrre pasta, detta oro bianco, a basso costo pressando l’impasto attraverso le trafile. I terreni ideali per produrla furono Gragnano e Napoli, grazie al microclima composto da vento, sole e giusta umidità. L’industria pastaia venne aiutata da ben trenta mulini a acqua, Si possono ammirare ancora oggi alcuni ruderi nella “Valle dei Mulini”. Intanto il settore dell’industria tessile che era entrato in crisi, chiuse definitivamente nel 1783 per una morìa dei bachi che bloccò la produzione della seta. Da allora i gragnanesi si dedicarono alla “manifattura della pasta”. L’epoca d’oro della pasta di Gragnano è l’800, anni in cui sorsero grandi pastifici a conduzione non familiare lungo via Roma e piazza Trivione, che diventarono così il centro di Gragnano. I pastifici esponevano i maccheroni ad essiccare proprio in queste strade. Alla metà del secolo la produzione raggiunse l’apice. Nel periodo il 75% della popolazione attiva operava nell’industria dei maccheroni,i pastifici erano più di 100 e producevano

pasta 2.jpg oltre 1.000 quintali quintali di pasta al giorno. Nei secoli i cambiamenti strutturali e architettonici della città andarono di pari passo con la produzione della pasta secca. Via Roma, il simbolo della Pasta di Gragnano, fu rimodellata per favorire la sua esposizione al sole, diventando così una sorta di essiccatoio naturale per la pasta. Ancora oggi non è difficile trovare immagini d’epoca che mostrano la strada colorata di giallo per le canne di bambù poste su cavalletti che dovevano reggere vermicelli e ziti, posti ad asciugare. La produzione dei “maccaroni” non rallentò dopo l’Unificazione, anzi. Dopo il 1861 i pastifici gragnanesi si aprirono ai mercati   di città come Torino, Firenze e Milano. Gragnano ottenne addirittura l’apertura dìuna stazione ferroviaria per potere esportare i maccheroni che collegava Gragnano a Napoli e quindi all’intero Paese. Il 12 maggio 1885 all’inaugurazione erano presenti il Re Umberto I e sua moglie, la Regina Margherita di Savoia. Successivamente i pastifici si ammodernarono. Arrivò l’energia elettrica e con questa i moderni macchinari che sostituirono gli antichi torchi azionati a mano. Il ’900 fu però un secolo difficile per la Città della Pasta. Nel XX secolo il confronto fra la produzione artigianale di Gragnano e la nascente industria del nord determinò una drastica diminuzione dei pastifici gragnanesi. Quelli che proseguirono la loro attività puntarono sulla qualità.
Le due Guerre Mondiali fecero entrare in crisi la produzione della pasta gragnanese che nel dopoguerra si trovò a dover affrontare la concorrenza dei grandi pastifici del Nord Italia, che disponevano di capitali maggiori. Il terremoto del 1980 aggravò la situazione e ridusse a sole otto unità 
il numero di pastifici. Nonostante i tanti problemi trascorsi, Gragnano, grazie a qualità del prodotto e intraprendenza dei produttori, continua a essere la Città della Pasta.    

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