Asparago: il principe bianco

Candido e corposo, dal gusto delicato, con il tipico e appena accennato sapore amarognolo, tenero dalla punta fino alla fine del gambo: viene anche chiamato “mangiatutto”

 

di Paolo Lazzarin 

 

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L’asparago bianco si coltiva, con piccole varianti, un po’ in tutta la Penisola, ma in zone assai ristrette, perch., oltre ad avere bisogno di clima e cure particolari, necessita soprattutto di un terreno adatto, ricco di sabbia e ghiaia, che assicuri la permeabilità e l’elasticità necessaria per consentire alle piantine di crescere morbide, senza parti fibrose. L’asparagus officinalis, liliacea originaria della Mesopotamia, era conosciuto gi. dagli Egizi e apprezzato dagli Antichi Romani (Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia ne descrive i metodi di coltivazione), ma in epoca medioevale sparì dalle mense; i metodi di coltivazione vennero conservati solo nei monasteri, dove nel Rinascimento venne riscoperto e torn. sulle tavole dei nobili.

 

 

 

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IL BIANCO DI CIMADOLMO

Veneto e Friuli sono zone particolarmente vocate a questo tipo di coltivazione: il primo ad avere l’Indicazione Geografica Protetta è stato l’asparago bianco di Cimadolmo (TV), che si coltiva in un territorio di circa 100 ettari, con una produzione media di 70 quintali per ettaro, che comprende 11 comuni situati lungo il corso del Piave. Il colore bianco è dovuto al fatto che, durante la crescita, la piccola punta che sbuca dalla terra viene tenuta costantemente coperta per evitare che prenda la luce: un minimo inverdimento declasserebbe la produzione. Anche le campagne intorno a Bassano offrono le condizioni adatte: qui gli asparagi bianchi vengono coltivati da tempi lontanissimi e si trovano tradizionalmente in commercio dalla festa di San Giuseppe (19 marzo) a quella di Sant’Antonio da Padova (13 giugno). In questa zona l’asparago . considerato una vera e propria ghiottoneria, non a caso è soprannominato il “Principe Bianco”.

 

IL FAVORITO DI LUIGI XIV

La sua fama prese il via a metà del Cinquecento: durante il Concilio di Trento i vescovi cominciarono ad apprezzarlo e ne cantarono le lodi anche in Francia, dove, un secolo più tardi divenne l’ortaggio preferito da Luigi XIV, il Re Sole. Nei ristoranti situati sulle sponde del Brenta, gli asparagi sono cotti al vapore o scottati e conditi con una salsa di uova sode schiacciate, olio, aceto, sale e pepe, ma si possono gustare in molti altri modi. Otto von Bismarck, per esempio, li prediligeva con uova fritte nel burro e non è raro trovarli nelle ricette di risotti, frittate, zuppe, e perfino di dolci e gelati.

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BASSANO E IL SUO CELEBRE PONTE DEGLI ALPINI

L’asparago non è l’unico vanto di Bassano. Sono famose anche le sue ceramiche, la grappa e gli Alpini che con le loro adunate riempiono le giornate festive. Fulcro della vita e della storia della cittadina è il Ponte Vecchio, forse costruito per la prima volta nel 1228 dal condottiero Ezzelino da Romano. Più volte distrutto dalle piene del Brenta o dalle guerre venne sempre ricostruito come lo progett. il Palladio nel 1569: arcate di legno dalle forme semplici ed eleganti. Ricoperto da una tettoia, il caratteristico ponte riempie il paesaggio sul fiume e raccoglie i principali valori della città: il museo degli alpini e la Nardini, la più antica distilleria italiana di grappa.

 

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