Zucca, umile e versatile

Multiforme e variopinta ma anche gustosa e saporita ha ispirato miti e leggende in tutto il mondo

 

di Arianna gatti

zuccheUno

Il suo nome potrebbe derivare dal latino cocutia che significa testa; nel tempo, prima di arrivare al nome attuale, il suo significato è stato trasformato da cocuzza a cozucca (termine ancora utilizzato nelle lingue dialettali di alcune regioni meridionali). Sì, è proprio lei, la regina di Novembre: quella cucurbitacea squillante di colore e generosa nelle forme, dolce di gusto e ferma nella polpa: la zucca! Arrostita al forno, al vapore, nel risotto o nelle minestre, fritta nella pastella, cotta a spezzatino o ammorbidita nei dolci, è un ortaggio che si presta a mille ricette (particolarmente famosi i tortelli alla mantovana, ripieni dell’omonima varietà di zucca), ma anche a mille altri usi. Basti pensare che gli antichi Romani, una volta svuotata la polpa e fattala essiccare, la utilizzavano come contenitore per il sale, latte o cereali e ne ricavavano piatti, ciotole, cucchiai; in Sudamerica ne ricavarono persino uno strumento musicale, le maracas. La zucca è stata importata in Europa dai coloni spagnoli dall’America, ma la sua origine è controversa e un po’ incerta. Nata, pare, 80 milioni di anni fa nell’Asia meridionale, si è poi diffusa in tutto il pianeta, arrivando a diversificarsi in quasi 800 specie conosciute. Quest’ortaggio quasi magico era conosciuto e coltivato, in varietà diverse, dai popoli più antichi, tra cui Egizi, Romani, Arabi e Greci, che la importarono probabilmente dall’Asia Meridionale, quasi certamente dall’India. Fino alla scoperta dell’America la famiglia di zucche che si conosceva e utilizzava in Europa era la Lagenaria, detta anche zucca da vino. Da noi la dolce Cucurbita arriva con Colombo, che portò in Italia diverse varietà di zucca: bislunga o rotonda, grande o piccola, verde, gialla, striata, rossa. Tuttavia non ottenne subito ottimi favori culinari e venne comunemente ritenuta un cibo adatto esclusivamente al popolo, che però ne seppe fare buon uso. Le lunghe carestie fecero cadere i pregidizi sulle zucche che vennero apprezzate anche dalle classi sociali più abbienti. Anche se inizialmente di quest’ortaggio colpì la sua stranezza, ci si accorse poi che la sua polpa diventava ottima se preparata nel modo giusto, e poteva servire per realizzare un primo o un secondo piatto, ma anche dolci e contorni. Per la botanica, le zucche si dividono in quattro categorie: Cucurbita maxima, Cucurbita moscata, Cucurbita pepo, Cucurbita melanosperma, o più semplicemente zucche da inverno e zucche da zucchini. Il periodo di raccolta in Italia va da Settembre a fine Novembre, mesi in cui tra l’altro, in tutta la Penisola è un proliferare di feste, sagre e mercatini in suo onore. Oltre alle molteplici qualità gastronomiche, la zucca fa bene alla salute perché apporta fibre disintossicanti e principi attivi che regolano gli zuccheri nel sangue e favoriscono il dimagrimento. Anche i semi sono preziosi: prevengono i disturbi dell’apparato urinario, sia maschile sia femminile, basta consumarne un cucchiaio al giorno come spuntino, oppure spolverizzati su verdure, insalate e cereali.

 

Zucca-Delica 5824TLA REGINA DELLE ITALIANE VIENE DA MANTOVA

Le specie più usate nelle cucine italiane sono la Cucurbita maxima, come la Zucca Marina di Chioggia, e la Cucurbita moschata, come la Zucca di Napoli. Ma la vera regina delle Zucche italiane è la Cucurbita maxima coltivata nel Mantovano. La provincia di Mantova è oggi considerata tra le aree a maggiore produzione di cucurbitacee di tutta la Penisola. Con una media di 50.000 quintali annui di prodotto, nel Mantovano regna la zucca detta Cappello del prete, tipica del territorio dell’Oltrepo mantovano e di alcuni comuni a nord del Po, sebbene sia stata inserita nel progetto “Produzione di potenziali varietà da conservazione ortive e agrarie lombarde registrate 2013-2014”, finanziato dalla Regione Lombardia perché è a rischio di estinzione in quanto spesso soppiantata, per migliore resa, dalla varietà Delicata. Il nome popolare di questa zucca deriva dalla sua forma a turbante: la zucca si presenta, infatti, a due falde, con la falda superiore più sviluppata, e garantisce caratteristiche uniche quanto a consistenza della polpa, tasso zuccherino e resa in cucina. La zucca è talmente radicata nella cultura locale che da diciotto anni nel mantovano si tiene, da settembre a dicembre, “Di zucca in zucca”, un evento che si snoda su tre lunghi mesi fitti di appuntamenti tra cibo, arte e cultura.

 

zucche-3JACK’O LANTERN ALL’ITALIANA

Il 26 ottobre Mantova ha festeggiato la festa delle lumere, zucche scavate e illuminate, usate come lanterne, per dare il benvenuto agli spiriti buoni che ritornano solo in questa occasione. Nelle campagne della zona, si usava far festa, rappresentando il miracoloso ritorno dei morti, con la zucca che, vuota dentro e di forma tondeggiante, rappresentava una testa. Nel nord Italia queste curiose lanterne venivano chiamate lumere, e venivano utilizzate per giochi e scherzi, collocate sui sentieri bui per spaventare i passanti, sulle strade che portavano ai cimiteri, sui muretti, sui davanzali, o addirittura appese ai rami degli alberi. In molti casi gli stessi bambini si travestivano e poi andavano di casa in casa a farsi regalare i tipici dolci che ancora oggi si preparano in questo periodo dell’anno, spesso chiamati “i dolci dei morti”. Nei paesi anglosassoni la zucca è utilizzata per la costruzione della Jack'o lantern, una caratteristica lanterna rudimentale utilizzata durante la festa di Halloween per scacciare gli Spiriti maligni che secondo la leggenda vagano sperduti sulla terra, ma a quanto pare la tradizione, pur con qualche sfumatura, era ben conosciuta e frequentata anche in Italia già da molto tempo! 

 

78Ravioli zuccaPMPiaceri d'Italia ti propone la ricette dei classici tortelli di zucca: http://www.piaceriditaliamagazine.it/ricette/216-tortelli-di-zucca

Saperne di più

Ortaggi