Radicchio, un fiore in tavola

Turgido e croccante, il più pregiato della famiglia delle cicorie rosse. Veneto di nascita, alla natura si associa il lavoro dell'uomo, che con una tecnica di coltivazione speciale, ottiene cespi teneri e croccanti, di sapore squisito

 

di M. Fernando Moro

Radicchio Treviso Torino

In fondo è solo cicoria, ma per carità non chiamatelo insalata. Si tratta di un ortaggio pregiato, il primo vegetale che sia stato riconosciuto in sede europea con la Denominazione di Origine Protetta, nel lontano 1996. Da allora è stato un continuo crescendo di affermazioni, e il Radicchio oggi è un prodotto famoso del made in Italy; non manca nei menu dei ristoranti più blasonati e degli chef più spocchiosi. Certo, ha tutto per piacere: sapore, colore, storia, coltuvazione, versatilità. Persino il nome è croccante. Radicchio viene da radice, naturalmente, ma ha un suono che canta in bocca ed esprime simpatia, freschezza, sapidità.. Della pianta, robusta e vigorosa, si consumano quelli che con termine botanico si definiscono "grumoli": sono cespi molto compatti, formati da foglie su brevi fusti bianchi, detti fittoni. Anche se oggi si producono radicchi in varie parti d'Italia, le varietà più diffuse vengono tutte dal Veneto, hanno un colore caratteristico, un rosso piuttosto scuro, di bellissima evidenza, e si distinguono dal nome della città dove ciascuna ha trovato il terreno migliore: Chioggia, Verona, Castelfranco e soprattutto Treviso, culla, con la sua bellissima provincia, di tutti i radicchi e detentrice del più prestigioso del gruppo. Il Radicchio rosso di Treviso è contrassegnato dalla DOP nelle sue due versioni, Precoce e Tardivo e in quello Variegato di Castelfranco. Siamo nel Gotha degli ortaggi, che secondo il disciplinare, nascono da specie selezionate e si producono in una area ben delimitata del Veneto, a cavallo fra le provincie di Treviso, Venezia e Padova e che perciò hanno precise caratteristiche di coltivazione, di gusto, di aspetto.

 

radicchio precoceRADICCHIO PRECOCE

Il Radicchio Precoce viene messo sul mercato da settembre e novembre: ha foglie turgide e forti, di forma allungata, rosse con nervatura bianca, piuttosto serrate. Il gusto è amarognolo, la consistenza soda e croccante.

 

 

RADICCHIO TARDIVO

Da novembre fino a febbraio, entra in scena il suo fratello più "coccolato" e prezioso, il Tardivo, che è una vera specialità. All’inizio della coltivazione, cioè nei mesi che vanno dalla primavera all'autunno, le piante sul campo non presentano particolarità. Appena il termometro scende e arrivano le prime brinate, il radicchio viene raccolto, raggruppato a mazzi, ripulito dalle foglie esterne e messo a riposo per qualche giorno dentro solchi di terra. Viene poi il momento più interessante della lavorazione: ogni pianta è immersa con la sua radice in un'acqua corrente che viene direttamente dal terreno, la "risorgiva" dei fiumi della zona, il Sile in particolare, che corre nella campagna trevisana, entra in città e le dà scorci incantevoli, poi continua la sua placida corsa nell'ondulata provincia. Queste acque a poca profondità hanno temperatura costante, circa 14° C, molto più alta di quella esterna, che, siamo in inverno, spesso sfiora lo zero. Questo fenomeno naturale permette un vero e proprio "sbocciare" di foglie nuove all'interno del cespo originario. Poiché le piante sono tenute in ambienti con pochissima luce, il Tardivo assume un aspetto un pò speciale: il rosso della foglia si esalta, il bianco della costa diventa perlaceo e la forma è più racchiusa verso l'interno. Ma per vederlo al suo meglio, ci vuole la "toelettatura", che toglie tutte le foglie esterne, riduce la radice a 6 cm, non di più, e lava più volte il cespo in modo da averlo bello e splendente come un fiore. Al sapore, il Tardivo ha una delicatezza tutta sua, un dolceamaro che incanta.

 

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UNA SERA, UNA SCOPERTA

Ma come e quando si inventò questo metodo di lavorazione del radicchio, che è del tutto tipico di questa zona e che non si ritrova in nessun'altra parte del mondo? Non si può rispondere con esattezza a queste domande. Certo la tradizione del radicchio in Veneto risale i secoli: le condizioni del clima e del terreno sono favorevoli a questa coltura, che diede subito risultati interessanti. Non si sa chi cominciò a "forzare" il radicchio utilizzando le acque correnti, ma questo si faceva già alla fine del secolo scorso. C'è chi giura che tutto accadde per caso: una sera, durante una di quelle riunioni fra famiglie contadine, quando si cantava e si stava insieme per interrompere la monotonia dei giorni freddi... qualcuno scoprì delle piante di radicchio che erano state dimenticate in cantina. Ne prese una in mano e senza rendersi conto, scartò le foglie esterne, fino a mettere a nudo il nuovo germoglio, tenero e rosso. La pianta era germogliata una seconda volta! Febbraio 2014 11 La cosa fu studiata, riprovata, perfezionata e messa a punto fino a dare vita a un nuovo prodotto: il Tardivo, appunto perché nasce dopo, più tardi rispetto a quello normale, oggi denominato Precoce per distinguerlo. Così, da erba spontanea e comunissima, il radicchio diventò a poco a poco un ortaggio importante per l'economia della zona. Per secoli fu cibo umile, compagnia di polenta e poco più, oggi è ricercato dai buongustai italiani e lo si esporta anche all'estero come una autentica rarità da palati raffinati.

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RADICCHIO VARIEGATO

Un diverso metodo, detto forzatura o imbianchimento, viene praticato per il più bello dei radicchi, il Variegato di Castelfranco. Si presenta come una rosa, una stupenda rosa coi petali aperti e arricciati. Il suo colore sta tra il giallino, il verde tenero, il bianco, con striature e pennellate rosa e rosse di rara finezza. Le foglie tenere e croccanti hanno un sapore squisito, ancora più delicato del Tardivo.

 

GARANZIA DI QUALITÀ

Novità: i Radicchi del Consorzio Tardivo di Treviso e Variegato di Castelfranco, con il marchio del Consorzio e quello dell'Unione Europea bene in vista, a garanzia della qualità, vengono venduti dentro confezioni apposite. Il loro prezzo è giustificato dalla lavorazione tutta manuale che sta dietro ogni cespo: ricordiamo anche che non esiste scarto. Anche il fittone è una prelibatezza per molti intenditori.

 

PIACERE CRUDO E COTTO

Di solito il Radicchio si consuma crudo, in insalata, dove può esprimere il meglio di sé. Va tagliato dalla parte della radice, in modo che il cespo rimanga unito, quindi passato sotto l'acqua, asciugato bene, tagliato in 6 o 8 parti per il lungo. Condimento classico è olio di oliva extravergine non troppo robusto, pepe, sale e poco aceto. Sta benissimo anche con dadini di pancetta arrostita. Da provare con miele e pepe per i contrasti piacevolissimi. Perfetto nelle insalate miste, dove il suo lieve amarognolo si sposa col dolce di altre verdure da foglia, prima di tutte la lattuga. Ma naturalmente entra anche in insalate miste, alle quali porta la sua consistenza corposa, il suo gusto preciso. E si presta a tutte le varianti e agli incontri più disparati: olive, formaggi, prosciutto, frutta fresca e secca… e soprattutto quella più zuccherina. Entra poi in cucina, in molti piatti dall'antipasto al dolce. Messo sulla griglia dopo essere stato passato in poco olio, è un contorno sempre gradito. Ormai classici sono il risotto al radicchio, le paste ripiene al radicchio e tutta una serie di preparazioni creative, che gli chef non si stancano mai di sperimentare. Il suo sapore si accorda benissimo alle carni, bianche e rosse, alle uova, al pesce. Anche nel settore dei dolci, crostate e marmellate soprattutto, il radicchio porta materia interessante. Siamo in Veneto e non può mancare la Grappa rossa al radicchio.

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