Carciofo, re dell'inverno

Dalla Sicilia alla conquista del mondo un vero prodotto made in Italy, dalle proprietà nutritive e medicinali

 

Di Enea Renco

 

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Secondo la mitologia, Cynara era una bellissima ninfa dai capelli color cenere; da qui il suo nome, e dagli occhi verdi, della quale il dio Zeus, indomito seduttore, si era follemente innamorato. La giovane, però, scontrosa e altezzosa, rifiutò il re degli dei che, colto dall’ira per il fatto di vedere il suo amore non corrisposto, la trasformò in un carciofo, un ortaggio verde come il colore dei suoi occhi, e irto di spine come il carattere ruvido della ninfa ritrosa, anche se al suo interno racchiude un cuore tenerissimo e prelibato, che sa donarsi unicamente a chi non si ferma davanti all’apparenza non invitante ma, con calma e perseveranza, si dedica alla sua conquista sfogliandolo a poco a poco, stando attento a non pungersi. Una fatica, quella della meticolosa pulizia del carciofo, sempre ripagata ampiamente, dal momento che, gustare il delicatissimo interno di questa pianta dall’aspetto pungente è una gioia per il palato. Il legame con il mondo ellenico non è casuale, dal momento che la pianta della Cynara cardunculus, questo il nome scientifico del carciofo “selvatico”, è originario del Mediterraneo orientale ed è tutt’ora ancora ampiamente presente a livello selvatico a Cipro, nelle isole del mar Egeo e in alcune regioni dell’Africa settentrionale, da dove venne importato nell’Antica Roma, che lo apprezzò fin da subito per il suo sapore raffinato, ma anche per le proprietà depurative e, secondo il dir comune, persino afrodisiache. Ma la domesticazione del cardunculs in Cynara scolymus, la specie che conosciamo anche noi, è affare tutto italiano, come dimostrano alcune testimonianze storiche e studi scientifici, poiché questa avvenne probabilmente negli orti centrorientali della Sicilia nel primo secolo dopo Cristo, dove la tradizione popolare attribuì a questo ortaggio una valenza estremamente positiva, dal momento che anticamente gli ortolani erano soliti invitare i clienti a comprarne in abbondanza. Il Medioevo ne vide poi una sostanziale “scomparsa” dal suolo italico ma, all’inizio del Cinquecento, il carciofo tornò in auge in Toscana grazie alla regina Caterina de’ Medici che, innamoratasi dello stesso, lo fece introdurre in cucina, diffondendolo in Toscana e poi in Francia dove Luigi XIV, il re Sole in persona, ne consumava in grandi quantità. Gli olandesi, in seguito, esportarono il carciofo in Inghilterra e i colonizzatori spagnoli in America nel Settecento dove, specialmente in Louisiana e California, grazie al clima caldo, si sono sviluppati con estrema facilità. Attualmente, infatti, il maggior produttore degli Stati Uniti di carciofi è proprio la California che, nella contea di Monterey, concentra quasi l’80% della coltivazione americana, con una resa di 100 tonnellate per ettaro. Ma chi detiene il primato mondiale in quanto a vastità, e soprattutto a qualità, della produzione è invece la nostra Italia, con il 30% sul totale, dove, nell’area mediterranea, durante i suoi inverni miti e temperati, le piante di carciofo hanno la possibilità di crescere e riprodursi nel migliore dei modi, dando dei frutti di fattura e gusto pressoché ineguagliabile.

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