Funghi: figli dei boschi principi della tavola

Nel bosco non vive solo il Porcino, ma anche molti altri funghi, una delle meraviglie della natura: nascono dalla pioggia accanto a castagni e faggi e trovarli è sempre una gioia

 

di Francesca Rose 

 

Nel bosco non vive solo il Porcino. Imparare a riconoscere e apprezzare anche altri funghi, significa dare la possibilità al proprio gusto e alle proprie capacità culinarie di espandersi. Ecco allora un breve vademecum micotico-culinario di cui usufruire durante questa stagione di raccolta.

 

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I CHIODINI

Crescono sui ceppi delle piante d’alto fusto, nei boschi, e appartengono a buon diritto alla cerchia dei funghi più gustosi a tavola. Stiamo parlando dei chiodini (foto a lato), simpatici e caratteristici funghi contraddistinti da una forma molto slanciata e una testa a foggia di chiodo, da cui il nome.
Poiché il gambo del chiodino è particolarmente fibroso e duro, questo fungo è stato anche definito l’asparago dei funghi per la ragione che se ne consuma prevalentemente la cappella e la parte superiore più tenera del gambo.
Il chiodino va consumato esclusivamente cotto, non va mai surgelato crudo ed è consigliabile una bollitura di almeno 15 minuti, prima della preparazione.

 

14 shutterstock 95659222I FINFERLI O CANTARELLI

I Finferli sono funghi difficilmente confondibili con altre specie poichè sotto al cappello non vi sono delle vere e proprie lamelle ma piuttosto delle pieghe molto marcate. Tutto il fungo ha lo stesso colore giallo acceso e  il cappello si presenta convesso al centro (da qui il nome latino di Cantharellus, vaso). La sua carne ha un gusto dolciastro, quasi fruttato, molto caratteristico. I Cantarelli sono molto apprezzati in tutta Italia; alcune persone li consumano anche crudi in insalata ma possono anche venire essiccati o conservati sott’olio. A seconda delle zone in cui vengono utilizzanti, assumono nomi differenti come gallinacci, galletti, giallini ed in molti altri modi. È molto importante riconoscerli attentamente per evitare di scambiarli con altre specie velenose.

 

 19 Parasol mushroom shutterstock 154752101LA MAZZA DI TAMBURO

Alla notorietà di questo fungo concorre sicuramente la sua notevole vistosità dovuta alle sue ragguardevoli dimensioni che possono raggiungere i 30 cm, sia in altezza che in larghezza. Oltre che per le loroabbondanti dimensioni, sono degni di nota la sua forma particolare e la prelibatezza della loro carne, soprattutto del cappello che è molto apprezzato in impanatura. E’ considerato un ottimo fungo da mensa e molti sono i nomi volgari usati per definirlo. Il cappello, quando è ancora chiuso nel suo stadio giovanile, assomiglia ad una Mazza di tamburo (da qui il nome). Di questo fungo si consuma quasi esclusivamente proprio il cappello. Il gambo, essiccato, può essere usato grattugiato, come insaporitore. E’ consigliabile comunque sempre cuocerlo. I principali modi di cucinare il cappello della mazza di tamburo sono essenzialmente due: impanato e fritto oppure alla griglia.

23 OVULIL’OVULO BUONO

Il nome “Caesarea” che significa imperiale sta ad indicare quanto l’Ovulo buono fosse già molto apprezzato all’epoca dei Romani; a tutt’ oggi l’Ovulo è uno dei funghi più ricercati e prelibati per la mensa. Allo stadio iniziale della crescita il fungo, racchiuso completamente in una membrana bianca,  assomiglia molto ad un uovo; quando la membrana si rompe, ne fuoriesce il fungo che è molto facile riconoscere tra le specie affini che comprendono varietà ad elevata velenosità. Il colore del cappello differenzia nettamente l’Ovulo buono dall’Ovulo malefico o «Amanita muscaria”, molto velenosa, il cui cappello è rosso con verruche bianche; anche le lamelle, il gambo e l’anello dell’ ovulo buono, in quanto gialle, si differenziano da quelle dell’ Amanita muscaria, che, al contrario, sono bianche.

 

22 OK I-FUNGHI-DEI-COLLI-EUGANEI- Pagina 107 Immagine 0001IL FUNGO PRATAIOLO

I funghi prataioli appartenenti al genere Agaricus sono molto ricercati, specialmente l’Agaricus campestris, conosciuto come “Prataiolo”. Esistono però molte varietà (81 sono le specie rinvenute in Italia), alcune commestibili altre no, che si differiscono in colori, dimensioni e odore. Questo  è  un prataiolo di grandi dimensioni che cresce anche sul nostro Carso a piccoli gruppi.
Il cappello misura fino a 15-20 cm di larghezza. Inizialmente è chiuso a forma di uovo, poi si apre e diventa emisferico ed infine piano-convesso. Carnoso, bianco, un po› ocra/nocciola al centro. Le lamelle sono piuttosto fitte, fragili, libere. Dapprima bianche, poi grige, infine brune e nerastre a causa delle spore che sono nere. L’anello è di colore bianco, ampio, dal tipico aspetto “a ruota dentata”, e  vira al giallo se manipolato.  La carne è soda, di colore bianco e leggermente imbrunente a maturazione avvenuta. L’odore è leggero, con sentori più o meno intensi di anice; che diventano più forti se la carne viene stropicciata tra le dita. Il sapore è dolce.

 

260px-Leccinum aurantiacumPORCINELLO ARANCIATO O PORCINELLO ROSSO

Il cappello si presenta inizialmente emisferico, poi aperto, convesso, pieno, di colore arancio più o meno carico. L’imenio come per tutti i Boletus è costituito da pori e tubuli che nella nostra specie hanno una colorazione grigiastra. Il gambo farcito-fibroso è cilindrico, piuttosto lungo. La carne del fungo tagliata da grigia si ossida al colore rosato o azzurrino al contatto con l’aria. Non emana odori particolari. Cresce verso autunno nei boschi di betulla o pioppo. La sua carne alla cottura assume una colorazione nera. Il gambo ha consistenza più fibrosa del cappello e viene generalmente scartato.

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