Il fungo Porcino IGP

Nella Val di Taro, patria del fungo, luogo magico e poco conosciuto, troviamo Borgotaro la capitale del Porcino italiano. 

di Francesca Rose 

funhiL'Emilia è tra le regioni italiane una delle mete più frequentate dai cultori delle eccellenze eno-gastronomiche. In autunno ai molti prodotti tipici riconosciuti con la DOC e l’IGO, si aggiunge un altro motivo di richiamo e di particolare interesse: la raccolta dei funghi; un’attività che coniuga la gioia di andar per boschi con il piacere di gustare le saporite specialità della cucina a base di funghi. E dove gustare un bel piatto di porcini settembrini se non nella patria del fungo: la mitica Val di Taro? Un luogo magico e ancora poco conosciuto nella provincia di Parma sull’Appennino Tosco-Emiliano che prende il nome dall’omonimo fiume. Un luogo di frontiera, un posto di montagna che risente degli influssi marittimi della vicina Liguria e della Lunigiana. Qui, tra le mille fioriture che colorano i boschi troviamo la piccola ma vivace e accogliente capitale del Porcino italiano: la storica Borgotaro, dove la stagione dei fughi (dal latino fungi o miceti) inizia presto, o meglio, non finisce mai, accendendosi già in primavera, con il Prugnolo (Calocybe georgii) che cresce sull’erba, ai limiti delle radure e dei boschi soleggiati e luminosi, per culminare in autunno, il mese dei quattro boleti - Boletus edulis, Boletus pinophilus (o pinicola), Boletus aereus e Boletus aestivalis (o reticulatus) - a cui quest’anno  viene dedicata la trentaseiesima Fiera del fungo di Borgotaro lGP, che si tiene in due weekend, tra il 17 e il 18 settembre e tra il 24 e il 25, nella cornice del delizioso centro storico ricco di bellezze artistiche. Qui curiosando tra i duecento stand si potranno trovare oltre ai Porcini IGP anche prodotti artigianali tipici del territorio e, soprattutto, gustare gli speciali menu proposti per l’occasione dai ristoranti locali. Per smaltire le golose abbuffate di funghi, ma anche nella speranza di fare un ricco bottino, i più intrepidi possono anche cimentarsi nella caccia al porcino, grazie anche all’aiuto di una guida intitolata “Borgotaro, le valli e i sentieri” approntata dal Comune per gli escursionisti che non vogliono vagare alla cieca. Se la capitale del fungo è Borgotaro, a soli dieci chilometri troviamo Albareto, un minuscolo paesino che ogni autunno si ravviva grazie alla Fiera del Fungo Porcino, appuntamento fisso del secondo weekend del mese di settembre. Immersa in un contesto boschivo intatto, ricca di corsi d’acqua e ben collegata con un crocevia di strade alle vicine Toscana e Liguria, Albareto, nonostante le sue piccole dimensioni, è il paese che ogni anno registra il più alto numero di raccoglitori e micologi appassionati, poiché i quattro porcini qui crescono cinque mesi l’anno.

 

13 shutterstock 162675164CONSORZIO DEL FUNGO PORCINO IGP

I quattro porcini di queste zone, presenti nei boschi di faggio e di castagno da settembre alla prima neve, sono universalmente riconosciuti come migliori per le loro qualità organolettiche, olfattive e aromatiche. Nei boschi situati lungo la dorsale appenninica tra Albareto, Borgo Val di Taro e Pontremoli, la raccolta dei funghi è una consuetudine che si tramanda da molti secoli. Proprio queste zone, infatti, a partire dal 1934 sono indicate nelle raccolte di usi e consuetudini vigenti in provincia di Parma, come aree ove nasce il “Fungo di Borgotaro”. Oggi è stata loro dedicata anche la Strada del Fungo Porcino, ma il primo accenno storico ai porcini di Borgotaro risale al 1700, sebbene la loro importanza economica sia fiorita alla fine del 1800, con la nascita delle prime imprese di trasformazione e commercializzazione e il contemporaneo sviluppo delle esportazioni, in particolare verso la Gran Bretagna, dove il Fungo di Borgotaro è stato fatto conoscere dagli emigrati. La secolare cura dei boschi della Val di Taro ha sicuramente influito sulla qualità delle fungaie che nascevano nella zona, tanto che questi prodotti sono stati definiti i più pregiati al mondo per il loro “odore pulito, non piccante e senza inflessioni di fieno, liquirizia, legno fresco” e, nel 1993, hanno finalmente ricevuto il marchio di Indicazione Geografica Protetta. Due anni dopo è nato il Consorzio di Tutela del Fungo IGP, con sede a Borgotaro, che adotta un unico marchio “Fungo di Borgotaro”, depositato e brevettato. Due categorie di operatori sono ammesse: i produttori del Fungo di Borgotaro, che raccolgono il prodotto fresco nei boschi, e i commercianti o industriali che lo trasformano e lo vendono. Il Fungo di Borgotaro ha una forma rotonda e carnosa, andrebbe consumato appena dopo la raccolta, ma può essere conservato per qualche giorno riponendolo nel ripiano inferiore del frigorifero o in un ambiente molto fresco. Se si vuole conservare per un lungo periodo bisogna non lavarlo, ripulire solo la superficie esterna e tagliarlo a fette per esporlo al sole su una tavola di legno. Il Porcino (Boletus edulis) è il più conosciuto e apprezzato tra i funghi commestibili è molto facile da riconoscere grazie alle evidenti caratteristiche familiari un po’ a tutti che rendono quasi superflua la sua descrizione. I funghi Porcini sono caratterizzati da un cappello carnoso a forma circolare, facile da riconoscere, che può raggiungere un diametro di 30 cm (anche qualcosa in più in sporadici casi) con colore castano/bruno con numerose sfumature, a seconda del luogo di provenienza. La parte sotto al cappello è solitamente di colore bianco giallognolo nel fungo giovane, mentre col passar del tempo assume una tonalità tendente al verde. Il gambo dei Porcini è molto robusto, ingrossato verso la base e di colore biancastro con sfumature brune; la sua carne è soda, bianca e non cambia colore dopo essere stata tagliata; odore e sapore sono piacevoli.

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