Una gustosa “miniera” di proprietà nutritive

Lo sgradevole odore che emana in fase di cottura non gioca certo a suo favore, ma... si tratta di un inconveniente di breve durata, che non può certo scoraggiare il consumo di quest'ortaggio ricco come pochi di virtù salutari

 

Mangiare sano è importante per la salute anche se spesso prediligiamo cibi ricchi di grassi, zuccheri, dimenticando l’importanza di frutta e verdura. Quest’ultima, in particolare, è una vera e propria fonte di benessere per l’organismo. Cruda o cotta non è importante, da non  dimenticare è invece che dovremmo mangiarne almeno cinque porzioni durante la giornata.

Una verdura che non deve mai mancare sulla nostra tavola è il cavolfiore, e gli altri esponenti della sia ricca “famiglia”. Rappresentanti più significativi della famiglia dei cavoli (scientificamente brassicacee o crucifere), i cavolfiori sono diffusi e coltivati praticamente in ogni regione d'Italia, anche perché non temono il freddo. La pianta ha un ciclo colturale biennale, forma una radice fittonante profonda per sostenere un fusto che finisce poi in una corposa infiorescenza a palla, che appunto è la parte che si mangia e viene anche chiamata corimbo. Rispetto agli altri cavol, il cavolfiore – salvo rare eccezioni, come la violacea e l' “orange”) si caratterizza per il colore bianco dei fiori, che gli vale appunto l’appellativo di “cavolo fiore”. Varietà di Brassica oleracea, presenta un'infiorescenza, detta testa o palla, costituita da numerosi peduncoli fiorali, molto ingrossati e variamente assortiti. L'infiorescenza a corimbo, che come s'è detto può assumere una varia colorazione (bianca, paglierina, verde, violetta) costituisce la parte commestibile dell'ortaggio.

 

Alleato prezioso della navigazione oceanica

Con la scoperta dell'America cominciò l'epoca dei viaggi navali su lunghe distanze, il che pose una drammatica questione: come contrastare lo scorbuto, grave malattia determinata da lunghe permanenze in mare e dalla mancanca di cibi freschi? Precedentemente, con la navigazione costiera, l'assenza da terra si protraeva solo per pochi giorni e il cibo fresco durava abbastanza bene per tali limitati periodi, e ciò non era cagione di malattie legate all'alimentazione come appunto lo scorbuto.

Invece navigando per lunghi periodi senza toccare terra, e senza poter disporre di cibi freschi, si mostrarono subito, nei marinai, gravissimi problemi di tipo organico, nervoso, gastrico, dovuti essenzialmente alla carenza di vitamina C (le scorte di tale fodamentale vitamina dell'organismo, se non ri-alimentate, si esauriscono piuttosto rapidamente). Si notò che tali carenze, che portavano spesso ad esiti fatali, erano scongiurati se nella dieta dei naviganti erano presenti agrumi ma soprattutto cavoli, (reperibili con facilità anche nei paesi nordici). Ben presto, così, tutte le navi oceaniche si attrezzarono per avere a bordo una grossa scorta di cavoli freschi, che permettevano, grazie al loro alto contenuto di vitamina C, di poter “stare al largo” anche per molte settimane disponendo di una fondamentale “riserva” di vitamina C. Nella soste a terra, in qualsiasi posto del mondo, tali scorte venivano implementate dalla ricerca di cavoli freschi e, laddove possibile, di agrumi.

 

Ha bisogno di terreni

piuttosto umidi

Il cavolfiore è una pianta che non soffre il clima freddo, mentre al contrario il caldo porta la pianta in sofferenza e l’infiorescenza si manifesta solo quando la temperatura di abbassa. A livello di terreno richiede terreni di medio impasto, che siano però abbastanza umidi. Il cavolfiore teme decisamente la siccità, soprattutto quando la piantina è piccola. Serve che il terreno sia ricco di sostanza organica ed elementi nutritivi, e va concimato quindi con humus o letame ben maturo durante la fase preparatoria di lavorazione della terra. La semina di solito avviene in estate, ci sono però diverse varietà e la semina può andare avanti da aprile a settembre a seconda del cultivar scelto. Meglio comunque seminare in semenzaio le piantine, a un centimetro di profondità, curando che non secchi mai il terriccio durante la germinazione e lo sviluppo della piantina. Il cavolfiore è una pianta da curare bene: finché è piccola bisogna tener ben libero il terreno dalle infestanti con sarchiature frequenti, evitando che si formi una crosta superficiale sul terreno che lo renda arido e duro. Può essere utile la pacciamatura, che mantiene anche l’umidità.

 

Anche la loro “puzza”

è di buon auspicio

Quando vengono cotti, tutti i cavoli emanano uno sgradevole odore perché sono ricchi di composti di zolfo, che vengono liberati dalla cottura. I solfuri, in gran parte isotiocianato di metile, svaniscono al 90% dopo 8 minuti di cottura. Ma la sgradevolezza olfattiva di questa fase della cottura non deve scoraggiare: i cavoli contengono infatti sostanze nutrizionali molto utili, per le quali è stato ipotizzata anche una funzione di prevenzione del cancro. Un suggerimento  è quello di cuocerli nella pentola a pressione, in modo da ridurre sia il tempo di cottura sia la perdita di tali sostanze, ottenendo anche una minor diffusione di cattivi odori.

 

181 z fibre e polifenoli con cavolfiore