Asiago: eccellenza veneta

Nel Veneto delle Prealpi, una verde piana dove fiorirono comunità organizzate in liberi Comuni, dà il nome all’Asiago, un formaggio DOP tra I più pregiati del patrimonio italiano

 

di Paola Gobbi 

 

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“...Le vacche avevano ripreso a pascolare e …si avviavano verso la mungitura pomeridiana. Le vitelle invece andavano lentamente dove il pascolo si incuneava come un’insenatura verde dentro il bosco scuro.” Siamo sull’Altopiano dei Sette Comuni, pi. spesso detto di Asiago, la verde piana ondulata che si erge come una fortezza naturale nell’area prealpina del Veneto, e nelle pagine di un grande scrittore, Mario Rigoni Stern, che lo ha cantato tante volte ricostruendone storie, protagonisti, atmosfere. Sull’Altopiano i casari d’estate abitano nelle malghe, lontani dalle famiglie. Il loro lavoro . fatto di gesti senza tempo, come il volo delle pernici, lo strepito degli urogalli, i silenzi dei boschi. Il formaggio appena fatto e quello stagionato, cos. come la ricotta fresca e quella affumicata, sono presenze immancabili, con la polenta e il latte, nelle calde cucine … Un mondo che sembra lontano, ma che si pu. ancora ritrovare salendo i sentieri dell’Altopiano. Secondo gli storici questa zona fu abitata da popolazioni nordiche, i Cimbri, di cultura e lingua di ceppo germanico, che si organizzarono in liberi Comuni e restarono a lungo sotto la protezione della Repubblica di Venezia. Piuttosto isolati fino all’800, da alcuni decenni il turismo ha portato nuovo benessere ai sette comuni di Asiago: Rotzo, Roana, Lusiana, Foza, Enego e Gallio, ma l’attivit. casearia, basilare per secoli, resta importante.

 

asiago2TUTELA DI QUALITÀ

Gi. dall’anno Mille la zona era luogo di pascolo per le greggi che davano ottima lana e un latte da cui si ricavava un gustoso formaggio di pecora. Ancora . rimasto nell’uso dei vecchi montanari di chiamare pegorin l’attuale Asiago, che oggi si produce dal solo latte vaccino. E le tradizioni sono ancora vive, anche nella gestione del territorio. Le malghe che punteggiano l’Altopiano, per la maggior parte sono di propriet. collettiva gestita in sede comunale; l’assegnazione agli allevatori viene stabilita sulla base di aste che ripetono formule e rituali antichi. Ricotte, latticini, prodotti freschi e stagionati… ma il formaggio pi. importante, che ha preso il nome dall’Altopiano, ormai ha conquistato nuovi territori e si produce anche nelle province di Vicenza, Padova, Treviso e Trento. Si utilizzano latte e cagli pregiati e certificati, si seguono metodi di lavorazione tradizionali, si attuano continui controlli e tutto l’iter indicato dal disciplinare che dal 1979, con l’istituzione del Consorzio Tutela Formaggio Asiago e il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta, ha ufficialmente posto questo prodotto della casearia veneta tra i grandi formaggi italiani. Che, a salvaguardia della sua identit. presso 88 Piaceri d’Italia i consumatori, si riconosce nel marchio impresso su ogni forma. Questa porta indicato anche il numero del caseificio, la sigla della provincia e la scritta “Asiago” impressa sullo scalzo, cio. la parte laterale della forma.

 

A TAVOLA E IN CUCINA

Sono 25 anni dunque che l’Asiago DOP ha iniziato a essere conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, tanto che oggi famosi chef italiani, come Carlo Cracco, Massimo Bottura, Gennaro Esposito e Luigi Pomata, in collaborazione con il Consorzio, lo propongono in esclusive ricette. In effetti, se l’Asiago . innanzitutto un grande formaggio da tavola, anche in cucina ha infiniti utilizzi. Ma guardiamolo da vicino: a pasta compatta e granulosa, con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza, forme rotonde e alte fra i 9 e i 12 cm, due sono le tipologie che si trovano in commercio: fresco e stagionato. L’Asiago fresco, delicato e dolce come il latte appena munto, . prodotto con latte intero e viene messo in vendita dopo un breve periodo di stagionatura (almeno 20 giorni). L’Asiago stagionato, che ha un gusto pi. deciso e saporito, a seconda dell’invecchiamento (dai 3 ai 12 mesi), si ottiene con latte scremato. Si distingue poi, come autentico gioiello, l'Asiago "Prodotto della Montagna", il formaggio tradizionale dell’Altopiano, le cui fasi di lavorazione e affinamento avvengono a un’altitudine compresa fra i 600 e i 2.300 metri. Si tratta di un prodotto speciale, dal profumo fresco, latteo, lievemente fiorito come i pascoli estivi e un inconfondibile sapore di dolcezza memorabile.

 

IN BUONA COMPAGNIA

Per gustare al meglio un buon formaggio la scelta del vino . sempre fondamentale. Restando in Veneto e anche in Friuli Venezia Giulia, dove l’Asiago si produce, si ha una possibilit. di scelta molto ricca. Gli esperti consigliano per l’Asiago pressato, morbido e dolce, il Refosco, che offre una unione sicura. Il Cabernet dei Colli Berici e il Piave Cabernet sono ottima compagnia per l’Asiago d’allevo. Per il sapore intenso e deciso dello stagionato, ci vuole un rosso di gran corpo e di pregio sicuro, come il Valpolicella classico, il Grave del Friuli, il Merlot e il Breganze Pinot Nero. Uscendo dal territorio e facendo un …salto di molti chilometri, fino al Molise, ecco un accostamento singolare, riuscitissimo: Il Biferno rosato, vino DOC della provincia di Campobasso.

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UN PARADISO PER GLI AMANTI DELLA MONTAGNA

Altrimenti noto come Altopiano dei Sette Comuni, per via degli altri sei storici centri abitati che fanno da corona al capoluogo, l’Altopiano di Asiago si sviluppa a un'altitudine di 1000 metri sul livello del mare, a nord della Provincia di Vicenza e lungo il confine con quella di Trento. . circondato a nord da una catena montuosa con rilievi che superano i 2000 metri di altezza e a sud da un'altra catena di monti con altitudini meno elevate. Sia le montagne a nord che quelle a sud sono prevalentemente ricoperte da estese foreste: in particolare, oltre i 1700 - 1800 metri, la vegetazione prevalente . costituita da boschi di pino mugo con presenza di larice, mentre pi. in basso sono diffusi i boschi di abete rosso, bianco e faggio. Da sempre meta apprezzata del turismo invernale, in particolare per quel che riguarda lo sci nordico, nei mesi estivi diventa un autentico paradiso per gli appassionati di escursionismo e mountain bike.

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