Trentingrana d'alta quota

Questo eccellente formaggio, emanazione del Grana Padano, viene prodotto ad alta quota, dal latte di mucche selezionate che trascorrono i mesi estivi sui pascoli alpini a contatto con la natura

 

di Erminia Binda

 

trentingrana

Sia il Parmigiano Reggiano che il Grana Padano sono due prodotti sostanzialmente di pianura, ma la grande famiglia italiana dei formaggi genericamente inclusi nel termine “grana” annovera anche un nobile esponente “di montagna”: il Trentingrana. È vero, vanta una storia assai meno antica dei due fratelli maggiori, e una notorietà quindi molto più recente e meno diffusa, tant’è che la sua nascita “ufficiale” viene fatta risalire agli anni Venti del secolo scorso. Ciò nonostante ha qualità tali, sia sul piano della qualità (frutto di rigorosi protocolli produttivi) sia su quello della “personalità” (un gusto in cui la dolcezza, sua peculiarità più riconosciuta, assume un’accattivante nota di garbato pizzicore, specie a stagionatura più avanzata) da meritargli a pieni voti il “passaporto” per le più raffinate mense italiane, ma - specie in prospettiva - anche per i consumatori più esigenti di tutto il mondo. Emanazione diretta del Grana Padano (tant’è che la sua origine risale al 1926, per iniziativa di un casaro trentino che aveva appreso dalla moglie, figlia di un casaro mantovano, l’arte di produrlo), il Trentingrana è caratterizzato dalla “produzione latte-fieno”, essendo derivato da latte ricavato da bovine che vengono alimentate esclusivamente con foraggio di montagna e con mangimi NO-OGM.

 

trentingrana2LATTE, CAGLIO E SALE

Ciò gli consente di indicare negli ingredienti - in sintonia con il protocollo la dicitura “solo latte, caglio e sale”, senza alcun conservante. A ulteriore riconoscimento del rigoroso lavoro sulla qualità sviluppato dal Consorzio di tutela il Trentingrana ha ottenuto nel 2001 la certificazione ISO 9002 rilasciata da CSQA riguardante l’intero ciclo produttivo, dalla produzione alla stagionatura, dal confezionamento alla vendita. Va aggiunto che lo stesso Laboratorio d’analisi è stato accreditato secondo la specifica norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025, in quanto svolge anche la preziosa funzione di analisi del latte e derivati nell’ambito dell’attività di autocontrollo, così come previsto dalle norme comunitarie europee. Ma… parliamo un momento di loro: le mucche, che rappresentano poi il “principio attivo” che sta alla base di questo eccellente formaggio. Sane e robuste, allevate in piccole e medie stalle a gestione familiare, godono di un clima particolarmente salubre in cui la natura è ancora incontaminata. In estate, perdipiù, vengono lasciate libere in pascoli di montagna, dove possono attingere in piena libertà il loro nutrimento da pascoli sconfinati e generosi.

 

RIGIDE NORMATIVE

Vengono ricondotte a valle, nelle stalle, solo ad autunno inoltrato, dove sono allevate nel pieno rispetto delle rigide norme imposte dal Consorzio: ricorso a mangimi controllati, prodotti esclusivamente da aziende selezionate; impegno a utilizzare uno specifico elenco di materie prime; assoluto divieto di detenzione e utilizzo di qualsiasi insilato; uso esclusivo di mangimi NO-OGM. Sebbene non disponga di una DOP esclusiva, facendo parte come s’è detto della DOP del Grana Padano, evitiamo di ripetere procedure produttive già descritte nell’articolo precedente, dedicato appunto a questo formaggio. Precisiamo, però, che le forme del Trentingrana hanno un peso medio di 35 kg e sono commercializzate nelle seguenti pezzature: da 4-8 kg (destinate prevalentemente al settore della ristorazione), spicchi da 300 grammi e da 1 kg (in confezioni sottovuoto per la distribuzione in libero servizio presso i supermercati) e buste da 100 grammi di formaggio già grattugiato.

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