Il Padano dal cuore antico

Il Grana Padano, così buono che è “di casa” sulle tavole dei buongustai di tutto il mondo. Il formidabile trend delle sue vendite non è però andato a discapito della qualità e fedeltà a procedure produttive quasi millenarie

 

di Paola Gobbi

 

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Il termine “Grana” è nato originariamente per indicare un formaggio, caratterizzato dalla struttura granulare della pasta e prodotto nella Valle Padana fin dall’undicesimo secolo. Un formaggio tanto apprezzato e sempre più territorialmente diffuso da tenere a battesimo, nel tempo, figli “propri” ma anche “impropri”. Ed è per questo che oltre mezzo secolo fa nacque un Consorzio fra i produttori più qualificati, allo scopo di stabilire che di Grana, di Grana vero e inconfondibile rispetto a tutte le numerose “variazioni sul tema”, ce n’è solo uno: il Grana Padano DOP. Un formaggio unico, per valori nutrizionali e gusto, che viene prodotto seguendo le norme fissate da un disciplinare rigoroso e che è giustamente approdato a un prestigio di livello internazionale. Formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto con coagulazione per azione del caglio, da latte crudo di vacche la cui alimentazione base è costituita di foraggi verdi o conservati, proveniente da due mungiture giornaliere, riposato e parzialmente decremato per affioramento naturale della panna, il Grana Padano si produce durante tutto l’anno in forme che variano di peso dai 24 ai 40 chilogrammi.

 

padano2NOBILE CARATTERE

I suoi ingredienti sono ottimo latte, sale e caglio, a cui si deve aggiungere solo un conservante naturale quale la lisozima, proteina dell’uovo. La sua crosta, una volta che è opportunamente stagionato, può essere di colore scuro o giallo dorato naturale, mentre la sua pasta finemente granulosa, con frattura radiale a scaglia e con occhiatura appena visibile, può variare dal bianco al paglierino, a seconda delle diverse “età” di stagionatura. Eccellente formaggio da tavola e da grattugia, il Grana Padano emana un aroma fragrante, delicato ma ciò nonostante dotato di un carattere, di un’“identità” che lo rendono inconfondibile rispetto a prodotti similari. La zona di produzione del Grana Padano è piuttosto vasta, estendendosi di fatto a buona parte della Valle Padana: questo formaggio si produce infatti nelle province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova (a sinistra del Po), Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna (a destra del Reno), Ferrara, Forlì, Cesena, Piacenza, Ravenna e Rimini. Diverse, ma sostanzialmente tre, i periodi di stagionatura delle sue forme che vengono messe in commercio. Il più giovane è quello che viene commercializzato come Grana Padano e che è identificabile dal caratteristico marchio a fuoco sulle forme intere e dalla losanga gialla (che di detto marchio è la riproduzione) sul preconfezionato, sia in pezzi che grattugiato. La stagionatura va dai 9 ai 16 mesi, e sebbene si presti anche a essere grattugiato è particolarmente indicato per un consumo da pasto. C’è poi il Grana Padano DOP, sulle cui forme il logo è completato dalla dicitura “oltre 16 mesi”. 

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Data la stagionatura prolungata, si tratta di un prodotto particolarmente adatto alla grattugia, anche se comunque perfettamente idoneo per un consumo da pasto. Risultano particolarmente evidenti la tipica struttura granulosa della pasta e la frattura a scaglia della medesima, caratteristiche che si accentuano sempre più con il progredire della stagionatura e con la progressiva riduzione dell’umidità che essa comporta. Il più pregiato della golosa “triade” è, ad ogni modo, il Grana Padano DOP “riserva”, che vanta una stagionatura superiore ai venti mesi. Si tratta di un formaggio con caratteristiche peculiari di grande pregio, che viene selezionato attraverso un esame approfondito e completo, che riguarda l’aspetto esterno della forma, il colore, la struttura della pasta e le caratteristiche organolettiche. La tipologia “riserva” costituisce dunque una selezione dedicata ai consumatori più attenti ed esigenti, che si distinguono per una cultura gastronomica sofisticata e per la ricerca dei prodotti di eccellenza. Sia grattugiato che come formaggio da pasto, è in grado di raggiungere stagionature particolarmente prolungate - fino a ventiquattro mesi e oltre - acquisendo un sapore sempre più ricco e pieno, senza tuttavia risultare mai aggressivo. Una scelta da veri intenditori e da gourmet.

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