Parmigiano Reggiano: capolavoro dell'arte casearia

Gli stessi francesi, “formaggiofili” sciovinisti come sono, ormai gli riconoscono il rango che merita: quello di espressione più alta e inimitabile dell’arte casearia a livello internazionale

 

di Federico Gatti

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Di una “montagna di Parmigiano grattugiato” che allieta e nobilita un lieto banchetto scrive già il Boccaccio in una sua novella del 1348. Ma questo inimitabile formaggio vanta origini ben più remote, precedendo l’autore del Decameron di almeno un paio di secoli. Le origini del Parmigiano Reggiano risalgono infatti al XII secolo, allorché nei pressi dei monasteri benedettini e cistercensi delle campagne circostanti Parma e Reggio Emilia cominciarono a comparire i primi “caselli”, come furono denominati i piccoli caseifici che iniziarono a produrre un formaggio a pasta dura di spiccato “carattere”, ottenuto attraverso la lavorazione, in ampie caldaie, del latte di vacche che potevano nutrirsi in pascoli particolarmente rigogliosi grazie all’abbondanza dei corsi d’acqua che li solcavano.

 

RIGIDI PROTOCOLLI PRODUTTIVI

Ebbene, dalla notte del Medioevo al giorno d’oggi il “viaggio” è stato assai lungo, e non meno accidentato. Ma non per questo formaggio, le cui procedure produttive si sono certamente affinate nel corso dei secoli ma la cui “natura” è rimasta sostanzialmente intatta. Il Parmigiano Reggiano di oggi, ormai riconosciuto in tutto il mondo come il Re dei Formaggi (il 33% della sua produzione ha preso lo scorso anno la via dell’esportazione), continua a essere prodotto in allevamenti e caseifici in cui si conserva la passione per le cose fatte con cura, e nel pieno rispetto dei rigidi protocolli stabiliti dal Consorzio di tutela, operante ormai da oltre settant’anni. È da questo profondo legame con la sua lunga storia e con il “suo” ambiente che hanno origine le qualità uniche e inimitabili di questo autentico capolavoro dell’arte casearia. A partire dall’alimentazione degli animali, in cui è bandito severamente l’uso di foraggi insilati e alimenti fermentati. I costanti controlli sul latte avviato alla trasformazione hanno, poi, un obiettivo preciso: mantenerne alta la qualità e quelle particolari caratteristiche che consentono al Parmigiano Reggiano di confermarsi, come è sempre stato, un prodotto del tutto naturale, assolutamente privo di additivi o conservanti. Fin dal Medioevo, quando i monaci benedettini avviarono la produzione di queste grandi forme destinate a una lunga stagionatura, l’uomo ha solo unito le sue mani alla natura, lasciandola intatta e migliorando esclusivamente ciò che dall’uomo dipendeva. Custodi e interpreti dei segreti legati all’assoluta artigianalità della lavorazione del latte sono i maestri casari, che in centinaia di caseifici artigianali compiono quotidianamente gli stessi gesti, ma alla cui personale esperienza e sensibilità si legano indissolubilmente risultati diversamente apprezzabili per gusti e profumi. 

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GRANDI CALDAIE DI RAME

Ogni giorno, il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa, destinata alla produzione di burro. Insieme al latte intero della mungitura del mattino, appena giunto dagli allevamenti il latte scremato della sera viene poi versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero “innesto”, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno prima. Il latte coagula in una decina di minuti e la cagliata che ne deriva viene frammentata in minuscoli granuli grazie a un antico attrezzo detto “spino”. È a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa. Dopo circa cinquanta minuti, la massa caseosa viene estratta con sapienti movimenti dal casaro. Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela, il formaggio viene quindi immesso nella “fascera”, uno speciale contenitore che gli darà la sua forma definitiva. Quindi, con l’applicazione di una placca di caseina, ogni forma viene contrassegnata con un numero unico e progressivo, che l’accompagnerà proprio come una carta d’identità. Dopo poche ore, una speciale “fascia marchiante” incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini lungo tutta la circonferenza delle forme, che a distanza di pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale. È una salatura per assorbimento, che in poco meno di un mese conclude il ciclo di produzione e apre quello non meno affascinante della stagionatura.

 

reggianoSTAGIONATURA ED ESPERTIZZAZIONE

Nel silenzio dei magazzini le forme stazionano una accanto all’altra in lunghe file, ma il lavoro continua. La parte esterna del formaggio, lasciato riposare su tavole di legno, si asciuga formando una crosta naturale, senza trattamenti, perciò perfettamente edibile. Quella del Parmigiano Reggiano è una storia lunga, ma è anche una storia lenta, che scorre al naturale ritmo delle stagioni. La stagionatura minima è infatti di dodici mesi, ed è solo a quel punto che si potrà dire se ogni singola forma potrà conservare il nome che le è stato impresso all’origine. Ed è appunto grazie alla prolungata stagionatura che il Parmigiano Reggiano acquista la sua tipica struttura granulosa, la frattura a scaglia, e diventa friabile e solubile. Straordinariamente buono, è facilmente digeribile ed estremamente ricco dal punto di vista nutrizionale, il Parmigiano Reggiano non perde occasione per eccellere. Il gusto unico di un prodotto fatto senza additivi, la concentrazione di proteine, vitamine, calcio e sali minerali lo rendono adatto ad ogni età e in ogni situazione, fonte di una carica di pronta energia utile per tutti.

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