Taleggio, eccellenza lombarda

Il taleggio: uno dei più preziosi prodotti del settore caseario italiano, prende il nome dalla valle bergamasca dove nacque almeno 9 secoli fa. Ma prima era detto stracchino, dal latte delle vacche stracche, cioè stanche di ritorno dagli alpeggi

 

di Paola Gobbi

 

taleggio2

Val Brembana, Val Seriana, Valsassina, Valle Imagna… Sono parecchie le valli della Bergamasca. Le montagne non sono altissime, ma i panorami che si susseguono affascinanti. Giogaie aspre di rocce, macchie cupe e folte di boschi incontaminati, pascoli immensi e, fra le pieghe di fiumi e torrenti precipitanti nei fondovalle, borghi antichi ancora intatti o comunque ben conservati, con castelli, pievi, case coperte dalle caratteristiche piode… Le vacche placidamente pascolano nella verdissima conca della val Taleggio, che raggiunge circa i 1000 metri nel magnifico paesaggio. A tratti sembra che niente sia cambiato nel volgere dei secoli. Da qui fin dall’alto Medioevo nasceva un formaggio che veniva chiamato stracchino, dalla parola lombarda strach, cio. stanco. Le mucche, di ritorno dal lungo periodo di permanenza sugli alpeggi erano sì, stanche ma il loro latte dava ottimi prodotti. Dopo la lavorazione, lo stracchino, veniva messo a stagionare nelle grotte delle Prealpi, dove affinava le proprie qualit. e acquisiva un pregevole aroma, grazie alle fresche e profumate correnti d'aria provenienti dalle fenditure della roccia. E la sua fama arrivava lontano. I primi documenti fanno riferimento al commercio e agli scambi di cui questo formaggio, insieme al Grana, era quotatissimo protagonista. Ma una nuova vita cominci. agli inizi del secolo scorso, quando i casari sentirono per la prima volta la necessità di distinguere i loro formaggi dalla produzione di altre zone. Erano detti stracchini i vari appartenenti alla famiglia di formaggi grassi a forma quadrata tipici della Lombardia senza fare distinzioni fra zona e zona. Si decise di adottare il nome Taleggio, lo stesso della valle d’origine, e fissarne con precisione i caratteri. Nel 1955 il Taleggio veniva incluso tra i formaggi tipici, poi finalmente, nel 1988, è arrivata la DOP, cioè la Denominazione di Origine Protetta, che equivale al massimo blasone perchè vede riconosciuta ufficialmente l’importanza delle condizioni ambientali e delle consuetudini procedurali della lavorazione locale. Ma chi pensasse che il Taleggio si produce solo nell’area geografica delle valli bergamasche, sbaglierebbe di grosso. Perchè, anche a seguito dell’apprezzamento dei consumatori e della sua fama conseguente, le tecniche di fabbricazione di questo formaggio si sono diffuse fino a dilagare in vaste aree della Pianura padana. Oggi il Taleggio DOP si produce nelle province lombarde di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia e nella province di Treviso e di Novara. mucchetaleggioSe un tempo era patrimonio esclusivo dei piccoli caseifici artigianali delle valli, oggi la sua “culla” più diffusa sono moderni stabilimenti dove si fa la massima attenzione che l’evoluzione della tecnologia casearia avvenga nel rispetto della secolare tradizione dei casari lombardi. I produttori sono riuniti nel Consorzio per la Tutela del Taleggio, che si fregia di un marchio CIT dentro un quadrifoglio. Ma assaggiamola e vediamola, questa eccellenza casearia italiana. Un parallelepipedo quadrangolare di 20/25 cm di lato e scalzo, che è l’altezza della forma, di 5/7 cm. Crosta morbida e sottile, di un bruno chiaro rosato, pasta a doppia consistenza: molle, leggermente filante sotto crosta e compatta e friabile all’interno. Ricco di aromi, il profumo quasi pungente nelle forme pi. mature ha sapore dolce, delicato, tendente al piccantino o all’acidulo con una pi. lunga stagionatura. Stupendo da tavola, va servito a temperatura ambiente per esaltarlo al meglio. Non è necessario togliere la crosta, è sufficiente raschiarla. Compagnia classica, pane croccante preferibilmente non condito, anche integrale. Servito a fine pasto, è delizioso accompagnato dalle pere o dalla classica cotognata, ma anche con la mostarda di frutta, che unisce il dolce al piccante. In cucina entra in mille pastasciutte e risotti, si illanguidisce con la polenta, ma anche nelle frittate. Poichè fonde facilmente, è indicato nella preparazione di ripieni, nelle torte salate, nelle tartine e nei piatti freddi pi. sfiziosi. Ha una complicità spiccata con verdure come porri, broccoli, radicchio, zucchine. E il vino giusto? Rosso di buon corpo, con profumi piuttosto intensi, non troppo invecchiato. E possibilmente lombardo: Valtellina, Valcalepio, Bonarda, Franciacorta. Abbinamento pi. moderno, quello con vini bianchi passiti o col rarissimo, ineffabile Moscato di Scanzo. Si sa che i formaggi vanno tagliati con criterio, seguendo regole precise che tengono conto della forma, dello scalzo e del tipo di pasta, che può essere molle, morbida o compatta. Il taleggio, come tutti i formaggi quadrangolari, si taglia a porzioni triangolari, in maniera di avere pasta e crosta in eguale proporzione.

 

LOMBARDIA REGINA CASEI

Coronata dalle Alpi, dai grandi laghi prealpini, a sud lambita dal Po e distesa nella grassa pianura padana, la Lombardia, vera regina dell’industria casearia italiana, da sola contribuisce per il 42% alla produzione nazionale. Si pu. dire che la regione è l’erede della tradizione zootecnica e agricola che fiorì sotto la guida dei monasteri e delle abbazie che costellarono la pianura padana, come quella di Chiaravalle nei pressi di Milano o la raffinata Certosa di Pavia di memoria viscontea. Se il “Grana Padano” è il formaggio lombardo più importante, i formaggi delle valli, soprattutto quelle bergamasche e lecchesi, hanno una grandissima tradizione. E tra questi, il re è il Taleggio DOP: grasso, a pasta molle, prodotto con latte vaccino intero, dal sapore dolce e burroso, meravigliosamente aromatico e squisito.

Saperne di più

Formaggi