Branzi, oggi come allora

E’ uno dei più antichi e tipici formaggi delle Orobie ed e prodotto ancora come una volta: solo con il latte degli alpeggi

 

di Pasqualina Fossati

 

Branzi

Nel 1953 Giacomo Midali, un casaro di Branzi, piccolo paese dell’alta Valle Brembana (la stessa zona da cui proviene il Formai del Mut, per intenderci), fondò la locale Latteria Sociale, alla quale aderirono molti piccoli produttori della zona. Da quelle coldere (grosse caldaie in rame) uscirono le prime forme di quel particolare formaggio che i soci denominarono Branzi. L’obiettivo rivoluzionario di Midali era produrre e commercializzare il Branzi, fino ad allora formaggio tipicamente estivo, per dodici mesi l’anno perché era prodotto solo durante l’estate sugli alti pascoli dei bacini di Val di Foppolo, Val di Carona e altre valli limitrofe. Succedeva così che i malgari, trasferitisi con le loro mandrie sugli alpeggi dell’alta valle del Brembo, convogliassero nelle casere di Branzi i formaggi che loro stessi producevano in quota. Nelle casere il Branzi stagionava per 40 o 50 giorni: il tempo sufficiente per essere venduto in occasione della festa autunnale di San Matteo. Il paese un tempo era infatti sede di un rinomato mercato di formaggi e di un’importante esposizione bovina. Il 21 Settembre, festa di San Matteo, numerosi commercianti, in prevalenza di Bergamo e Brescia, si recavano alla fiera per acquistare il formaggio che, per causa di forza maggiore, adottò il nome della località ospitante. In effetti la fiera di S. Matteo attirava molti commercianti pronti a darsi battaglia per contendersi le partite di quel formaggio di colore paglierino e dal sapore dolce, delicato e caratteristico. Il mercato durava tre giorni durante i quali, fino alla la metà del secolo scorso, venivano vendute circa 10.000 forme di formaggio Branzi. PonteBremboBranziAgli inizi del '900, in concomitanza con la fiera, iniziò a essere allestita una mostra-concorso del formaggio, per promuovere il miglioramento qualitativo della produzione e premiare le forme meglio riuscite e i casari più bravi. Tra questi, uno che si fece notare fu proprio Giacomo Midali: grazie a lui, dal 1958 il formaggio iniziò a essere marchiato “Ftb Branzi”, dove Ftb sta per “Formaggio Tipico di Branzi”. Il formaggio grasso Branzi è uno dei più antichi e tipici formaggi delle Orobie ed è prodotto ancora come una volta. Da oltre cinquant'anni il latte della Val Brembana e delle aree limitrofe, con la tipicità legata alla qualità del foraggio e dei pascoli, viene raccolto quotidianamente e fatto confluire alla Latteria Sociale di Branzi, dove è trasformato dopo meticolosi controlli. Per difendere la tradizione e anche per promuovere l’ottenimento del marchio D.O.P. di questo formaggio ancora prodotto esclusivamente con latte di montagna delle Valli Bergamasche, è nato nel 2005 il Consorzio Tutela Formaggi Branzi di cui fanno parte tre caseifici montani che producono attualmente il 65% del formaggio Branzi. Un formaggio simile per certi versi ad altri formaggi alpini (come il Bitto, la Fontina, il Montasio, ecc.), ma che ha un sapore unico - dolce e delicato da giovane e forte e tendente al piccante quando stagiona - per via delle particolari essenze vegetali presenti nei foraggi della zona. Per cio che riguarda la gastronomia, il formaggio Branzi deve molta della sua fortuna alla polenta Taragna, una gustosa ricetta tipica della bergamasca, che nella tradizione contadina aveva il pregio di mettere insieme gli avanzi dei formaggi e di amalgamarli con l’impasto di farina gialla: ricetta successivamente modificata con l’uso di un unico formaggio di qualità, il Branzi.

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