Pannerone, l'amaro formaggio che conquisto Napoleone

Un gusto esclusivo che si sposa bene con sapori dolci come miele, marmellata e mostarda

 

di Giovanna Roseghini

 

pannerone

In un mondo ormai votato alla globalizzazione più spinta, lui può dirsi davvero, indiscutibilmente, unico. Ma, come tutte le vere, preziose unicità, anche in pericolo di estinzione al punto che dal 2003 SlowFood ha pensato bene di metterlo in sicurezza inserendolo tra i prodotti del suo presidio. E’ il Pannerone - si con due enne - l’unico formaggio italiano senza sale, esclusivo nel suo genere al mondo per questo motivo, così come è unica la prerogativa sensoriale: il Pannerone deve essere amaro! Tipico di Lodi è riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano P.A.T., sebbene prima della seconda guerra mondiale, la sua produzione fosse diffusa in tutta la bassa Lombardia (talvolta viene ancora chiamato Pannerone lodigiano, per avere avuto il suo mercato tradizionale a Lodi, nonostante la produzione “allargata” alle zone limitrofe), purtroppo oggi è una rarità a causa dello scarsissimo consumo odierno, in parte dovuto al suo gusto così particolare. Chiamato anche gorgonzola bianco in quanto ne ricorda l’’aspetto (ma senza la presenza di muffe), non essendo prevista alcuna salatura, è caratterizzato da un sapore dolce e aromatico con una tipica sfumatura amara dovuta alle notevoli dosi di caglio impiegate nella sua fabbricazione, che gli donano un sapore finale che i raffinati intenditori definiscono “ammandorlato”. img1 CaseificioCarena 1386155501Questo contrasto dolce-amaro ne fa un formaggio dal gusto esclusivo che si sposa bene con sapori dolci come miele, marmellata, mostarda ma anche con olio d’oliva e pepe bianco, ma che viene utilizzato soprattutto nella preparazione di risotti e insalate. Nato nel Medioevo dalle sante mani dei frati benedettini, che passarono poi la loro esperienza ai contadini locali, il Pannerone prende il suo nome dal termine dialettale milanese “Panéra”, che significa panna, in quanto la sua produzione prevede l’utilizzo esclusivo di latte intero, ricco di grasso. E il Pannerone è talmente “ricco” che nel lodigiano, sua zona d’origine e produzione, ancora oggi ci si tramanda la storia di Napoleone che, nel 1796, prima della battaglia del ponte di Lodi valutandone l’alto contenuto energetico, rifornì le sue truppe di Pannerone per costituire una “scorta di energia”. pannerone e pereFormaggio grasso dunque, ma anche fresco o di breve stagionatura e a pasta semidura il Pannerone è prodotto senza l’aggiunta di alcun tipo di conservante né di alcun fermento, è fatto solo con latte bovino appena munto lavorato a crudo e proveniente solo dalla zona d’origine (milanese, lodigiano e alto cremonese). Il latte non è trattato termicamente cioè non è né raffreddato né riscaldato. E’ l’insieme di queste caratteristiche a farne un prodotto unico nel panorama mondiale della produzione di formaggi con un sapore poco omologato e particolare, caratterizzato da un aroma dolce e fragrante con una tipica sfumatura amara dovuta alle notevoli dosi di caglio impiegate nella sua fabbricazione. Oggi il Pannerone viene prodotto di due soli caseifici: uno a Caselle Lurani (LO), l’altro a Pandino (CR). Un vero peccato, perché forse non tutti sanno che, oltre ad essere unicamente buono, il Pannerone è dotato di alti poteri afrodisiaci, per la presenza in particolare combinazione di fosforo e alcol, che gli ha fatti guadagnare anche il nomignolo di “tartufo dei formaggi”. 

 

Ecco la ricetta di un gustoso primo piatto classico del Lodigiano: Risotto al Pannerone http://www.piaceriditaliamagazine.it/ricette/223-risotto-al-pannerone 

 

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