Formaggio Vezzana, sulla tavola dell’imperatore

 

vezzenaSi narra che Francesco Giuseppe pretendesse di avere sulla sua tavola tutti i giorni, il formaggio delle malghe di Vezzana

 

Di Paolo Giacomelli

 

Sugli Altipiani Trentini si producono formaggi che sembrano reliquie del passato, come quello delle malghe di Vezzena, a pochi chilometri da Lavarone, che l’imperatore Francesco Giuseppe pretendeva di avere ogni giorno sulla sua tavola. Il Vezzena è il simbolo della tradizione casearia trentina, e una “Emme” impressa sulla forma indica che quel formaggio è stato prodotto esclusivamente con latte di alpeggio, non con quello invernale di stalla, quando le vacche sono alimentate con fieno. Il Vezzena viene prodotto da giugno a settembre in 8.000 forme all’anno nel caseificio sociale di Lavarone con il latte di vacche Rendene, allevate al pascolo e provenienti da due sole malghe (Cortesine Millegrobbe). A sette mesi di invecchiamento è un ottimo formaggio da tavola, che conserva intatta la sua burrosità, e sprigiona aromi che cambiano a secondo del periodo di pascolo. Se viene lasciato maturare più di un anno diventa un formaggio da grattugiare, nutriente e facilmente digeribile. Un,altra specialità è il “Puzzone”, forse così chiamato perché in ladino Spetz Tzaori era troppo difficile da ricordare e Pronunciare Viene prodotto in Val di Fassa, una delle più suggestive delle Dolomiti Trentine, e anch’esso viene pro dotto solamente con latte di malga nei mesi estivi. Nel caseificio di Predazzo, per un periodo che va da tre a sette mesi, stagionano diecimila forme, e ogni settimana vanno girate una per una e bagnate con uno straccetto imbevuto di acqua. È questo il segreto del Puzzone, perché il trattamento con acqua crea uno strato untuoso e favorisce la fermentazione che conferisce al formaggio un odore e un sapore intenso e penetrante e l’inconfondibile colore rosso mattone della crosta. Questi formaggi vanno gustati con vini aromatici, come un Traminer di corpo o un Teroldego Rotaliano.

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