Formaggi orobici, a est dell'Adda

 

formaggi orobici1La “montagna dei milanesi” è l’ideale per il mordi e fuggi. Un giorno, un fine settimana, discese o escursioni interrotte da una veloce sosta per un gustoso panino e un sorso di buon vino.

 

Di Franco Bacuzzi

 

Alle spalle di Bergamo si delinea il profilo delle Alpi Orobiche, nelle cui valli si produce una grande varietà di formaggi in grado di soddisfare i palati di una regione che ne è molto ghiotta: in Lombardia il formaggio é la prima cosa che compare in tavola ed è l’ultima che viene tolta. Questo avviene da tempi lontani, anche quando altrove i nobili e i ricchi borghesi lo consideravano cibo da poveri, visto con sospetto dai medici perché la sua fermentazione creava perplessità. Il formaggio era circondato da tabù: l’odore, la crosta marcescente impresentabile, le muffe, le macchie di colore strano e sfumature di giallo, i vermi. In Lombardia invece il formaggio veniva servito nei banchetti signorili ed era usato per insaporire minestre che altrimenti sarebbero state “sciocche, ingrate e morte”. E non c’era un solo tipo di formaggio; ma ce n’erano di freschi e stagionati, grassi e magri, di latte vaccino e di pecora e capra, c’erano provole in carrozza, gallette con il gorgonzola, mozzarelle con fettine di tartufo. Si mangiavano con frutta se stagionati e mescolati allo zucchero se cremosi. Il più famoso dei formaggi bergamaschi è sicuramente il Taleggio, prodotto nell’omonima valle. Forse era già noto agli antichi romani; certamente fu servito nel 1344 al pranzo per festeggiare la nomina di papa Clemente VI, anche se non era considerato un formaggio di pregio, ma veniva prodotto solo per utilizzare il latte che eccedeva i bisogni familiari. È un formaggio di pasta uniforme che si fa più morbida verso l’esterno, dove matura prima; la crosta sottile è di colore rosato e non va tolta ma solo raschiata. Si mangia da solo o con le pere, e si usa molto in cucina per arricchire il sapore di riso, pasta e pizza. A comporre un variegato tagliere possiamo aggiungere poi il Cadolet delle capre orobiche, morbido e delicato, l’Agrì di Valtorta, il Bernardo degli alpeggi di Clusone, lo Strachtund (con venature verdi bluastre e piccole occhiature), il Branzi. E senza dimenticare il Formai de mut (formaggio di montagna), prodotto nelle malghe dell’Alta Val Brembana nel periodo estivo con latte intero vaccino. Alla fine dell’estate le forme vengono portate a valle e fatte stagionare da due a oltre sei mesi. È un formaggio di sapore delicato, non piccante, con aroma di erbe di pascolo.

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