Il Castelmagno

 

Le alpi occidentali sono note per la richezza di parchi naturali e zone protette. In queste verdi valli non si producono solamente nobili vini, rinomati e richiesti in tutto il mondo, ma anche molte altre delizie del palato come il Castelmagno, formaggio dalla storia millenaria

 

Di Federico Gatti

 

castelmagno

Cuneo è ai piedi di quelle valli, e se il Piemonte gode fama di essere terra di grandi vini, a ridosso delle montagne a valere sono i formaggi, alcuni dei quali ancora oggi prodotti secondo rigorosi e antichi metodi tradizionali, come il Castelmagno e il Bra. Il Castelmagno è un formaggio dalla storia millenaria, ottenuto con latte di vacche nutrite sui pascoli sabbiosi ricchi di fiori di evax che circondano il santuario di San Magno, nell’alta Val Grana. La leggenda dice che nell’VIII secolo un alto prelato portò alla corte della città di Aquisgrana due forme di Escarùn, come veniva chiamato, suggerendo all’imperatore Carlo Magno di provare a gustare la parte scura vicino alla crosta; da allora il Castelmagno non mancò più alla corte dell’imperatore. Oggi se ne producono circa 3000 forme all’anno, utilizzando latte vaccino con piccole quantità di pecora o capra, che vengono stagionate a lungo prima di essere messe in vendita. È un formaggio di pasta friabile a grana fine, con sapore di erbe aromatiche di montagna. Si accompagna con un vino rosso corposo, maturo e sapido, come un Barolo. Il Bra prende il nome dalla cittadina omonima, dove per la verità non viene prodotto, ma veniva portato a stagionare fin dal XIV secolo. Si ottiene con latte di vacche che si nutrono di erbe di montagna e si trova in due tipi di diversa stagionatura. Il Bra duro viene stagionato almeno sei mesi, è semigrasso e di sapore deciso e piccante. È buono anche da grattugiare, e per questo i liguri spesso lo usano nel pesto al posto del pecorino sardo. Viene esportato in grandi quantità, grazie alle sue capacità di non alterarsi anche se sottoposto a sbalzi di temperatura in lunghi viaggi. Si accompagna con vini ben strutturati e con sentori di frutta, come il Barbera d’Asti. Il Bra tenero è invece di latte intero, viene messo a bagno in acqua e sale per 48 ore e poi stagionato per circa un mese e mezzo. Ha una pasta compatta e burrosa, sapore dolce e aromatico. Si accompagna a vini rossi con buona acidità, come il Dolcetto di Dogliani.

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