Elogio del formaggio, avanti per te c’è sempre posto!

 

orobici2Per quanto possa essere elaborato e riccamente assortito, un pasto non è mai completo in assenza di un assaggio almeno di questo prodotto antico come il mondo ma sempre nuovo, sorprendente.

 

di Silvio Rossi

 

“La buca l’è minga straca se la sa no de vaca”, ammonisce un antico proverbio milanese. Alludendo al fatto che ogni pranzo, per quanto vario e succulento possa essere, non è completo se non lascia nel palato un eco di latte: o, meglio, di quel suo splendido derivato che è il formaggio. Difficile non essere d’accordo, se si è dei veri buongustai, tant’è che proprio in occasione delle feste i latticini sono fra i prodotti che registrano le più notevoli performance di vendita.Naturalmente i formaggi di viaggiano che è un piacere tutto l’anno. Costituendo una componente fondamentale della nostra dieta, ma in occasione delle Feste si cerca ovviamente di trattarsi meglio, e quindi si va alla ricerca di specialità che normalmente, anche perché magari più costose, non fanno parte della nostra alimentazione quotidiana. Oppure ne fanno parte, come nel caso dell’incontrastato Re della categoria, il Parmigiano reggiano, in quantità e qualità (di stagionatura, e quindi di prezzo) meno significative. Ma vediamo quali sono i latticini che conoscono il loro periodo di maggior vendita proprio in concomitanza con le Feste. Partiamo dal Nord, da un formaggio da molti ritenuto inaccostabile per via del prezzo, indubbiamente alquanto elevato: il Castelmagno. Originario del Cuneese, e in particolare dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, è a pasta semidura, erborinata, ed è ricavato con latte vaccino frutto di due mungiture consecutive (serale e mattutina). Utilizzato dalla raffinata cucina piemontese per la preparazione di diversi piatti, prima fra tutti gli gnocchi di patate conditi con Castelmagno fuso, è ritenuto una prelibatezza anche come formaggio da tavola, solo o accompagnato con il miele. Tipicamente invernale, e festaiolo, è anche il mascarpone, il cui nome deriva dal termine lombardo mascherpa o mascarpia, che indica la ricotta o la crema di latte. Ha l’aspetto di una crema morbida, consistente di colore bianco-giallo chiaro, e un sapore molto dolce. Altamente calorico, va consumato fresco visto che tende a irrancidire.

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