La formaggella del Luinese DOP

La formaggella di Luino è il primo prodotto 100% caprino che si fregia della DOP, la sua storia risale al Cardinale Borromeo, ed è motivo di orgoglio per il territorio.

di Linda Luppi

tagliere formaggella

Vidi uno spacco cuneiforme tra le montagne sull’altra sponda e pensai che dovesse essere Luino». Così Ernest Hemingway, in Addio alle armi, descrive il paesaggio che circonda Luino. Sito alla foce del fiume Tresa, in prossimità della Svizzera, il comune lombardo è da sempre importante nodo stradale e ferroviario di collegamento con la Confederazione elvetica e, attraverso, il Gottardo. con l’Europa settentrionale. Già antico borgo medievale di origine romana, Luino è citata per la prima volta - con il nome di Luvino– in documenti del 1169, denominazione che deriverebbe dal nome latino Luvinum. E’ una tipica, elegante cittadina di lago, con un habitat quasi mediterraneo. Qui, dove nacquero il poeta Vittorio Sereni e lo scrittore Piero Chiara, non mancano importanti insediamenti industriali, tuttavia, a Piaceri d’Italia interessano più gli alpeggi dei territori collinari e montani a Nord dell’abitato, dove si produce la Formaggella del Luinese DOP, primo prodotto 100% caprino a fregiarsi del marchio DOP. Fino al secondo dopoguerra le attività legate alla pastorizia hanno rappresentato per questo territorio il principale mezzo di sostentamento. In seguito si è verificato un progressivo e irreversibile fenomeno di spopolamento e sono andati di conseguenza scomparendo quei mestieri che ruotavano intorno alla zootecnia montana e alla lavorazione artigianale del latte. 

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Fortunatamente però s psrtire dagli anni Settanta si è verificata in tutto l’arco alpino lombardo una rinascita dell’allevamento caprino e un aumento del consumo di prodotti da esso derivati. Testimonianze storiche comprovano che questi prodotti sono da sempre presenti nella tradizione gastronomica della zona, e ne è un esempio la “nota della spesa fatta dalli reverendi sacerdoti di Valtravaglia nella visita di monsignore illustrissimo Cardinale Borromeo nel mese di agosto del 1596, In tale documento si riferisce che “alcune libbre di formaggio comparissero regolarmente nei pranzi e nelle cene offerte al cardinale Federico Borromeo”. In un celebre trattato del XVII secolo, si fa menzione dello “Specioso formaggio che si fa in Valtravaglia”. Luoghi di produzione e caratteristiche La zona comprende le aree collinari e montane di 71 comuni situati nella parte Nord del varesotto. La formaggella del Luinese è di pasta molle ed è prodotta esclusivamente con latte intero derivante da capi di razza Nera di Verzasca e Camosciata delle Alpi; latte ottenuto al massimo da tre munte e conservato a una temperatura non superiore a 4 gradi per un minimo di 20 giorni. Si può anche utilizzare latte crudo di capra, sebbene per conferire al formaggio caratteristiche uniche è necessario che le greggi rimangano a pascolare liberamente in alpeggio almeno per 7-8 mesi. Il riscaldamento del latte può avvenire sia con fuoco di legna sia a gas o a vapore. Il caglio deve essere esclusivamente naturale, la coagulazione avviene tra 32° e 34° gradi C. al massimo per 30-40 minuti. La salatura può anche essere eseguita a secco o in salamoia, con una successiva asciugatura a temperatura ambiente. La stagionatura avviene in celle con umidità controllata e a una temperatura massima di 15° C, oppure in cantine a umidità naturale, per almeno 20 giorni. La Formaggella del Luinese DOP ha una pasta morbida e compatta, colore prevalentemente bianco, sapore gradevole e aroma dolce e delicato che si intensifica con la stagionatura. marchiatura formaggellaE’ di forma cilindrica, con un diametro di 13-15 centimetri un peso medio di 700-900 grammi, Ha una morbida crosta naturale, a volte su cui può esserci presenza di muffe. Può essere impiegata come ingrediente nella preparazione di piatti tipici della cucina varesina tra i quali: il risotto con formaggella e pere mantovane, il filetto di trota all’alpe con cipolle caramellate, gli gnocchetti freddi con caprino fresco e scaglie di formaggella. Molto interessante è la versione del “formaggio di capra a colori”, in cui la formaggella è lavorata con latte di capra e aglio fino a raggiungere la consistenza di un budino che viene poi condito con una salsa a base di pomodoro, rucola selvatica e noci. La formaggella è anche un ingrediente ideale per la preparazione di antipasti e si sposa ottimamente con vini bianchi.

 

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