Bitto DOP

La splendida Valtellina, regione alpina che corre tra Italia e Svizzera, Lombardia e Cantone dei Grigioni, è la madre dell’incredibile Bitto, l’unico formaggio al mondo in grado di durare oltre i 10 anni!

 

di Giovanna Roseghini

 

bitto

L'ampio e soleggiato fondovalle coltivato a foraggio e mele, e più su vigneti terrazzati e boschi che più in alto ancora, nel cuore della Alpi, lasciano spazio ad alpeggi e praterie d’alta quota fino alle maestose cime ed ai ghiacciai: è la splendida Valtellina, regione alpina che corre tra Italia e Svizzera, Lombardia e Cantone dei Grigioni, è la madre dell’incredibile Bitto, l’unico formaggio al mondo in grado di durare oltre i 10 anni!Il nome Bitto nasce con relativa certezza dal temine Celtico “Bitu”, che significa “perenne”. I Celti, cacciati dai Romani dalla Pianura Padana, ripiegarono infatti, a detta degli storici, in queste zone e, dovendo trovare mezzi di sussistenza certi e continuativi in una zona ardua come quella montana, si diedero all’allevamento dei bovini. I mandriani però dovettero escogitare un sistema che permettesse loro di conservare a lungo e di trasferire a valle il latte, il principale prodotto, ed essendo esperti conoscitori dell’uso del caglio, la soluzione più logica e anche relativamente semplice, fu quella di trasformarlo in formaggio. I Celti, praticando la magia conoscevano l’uso del “caglio”, ottenuto dagli stomaci di capretti o agnelli. Ecco, allora, l’aggiunta del caglio al latte e contemporaneamente la particolare cottura che avveniva all’interno del Calécc, una tipica struttura fissa in pietra coperta da un telo mobile, presente unicamente nelle valli del Bitto, costruito appositamente per la produzione del formaggio. E’ un patrimonio storico, culturale e ambientale esclusivo indispensabile per ottimizzare la qualità del prodotto.

Forme-di-Bitto

IL BITTO DOP

Ottenuta la DOP nel 1996 il Bitto viene ancora prodotto con questi sistemi, realizzato esclusivamente con latte vaccino intero derivato da razze tradizionali nella zona d’origine, a cui può essere aggiunto latte caprino in misura non superiore al 10%. Il disciplinare di produzione è ferreo. Innanzitutto bisogna trasformare immediatamente il latte senza sbatterlo e senza farlo raffreddare, per ottenere un latte più concentrato è severamente vietato affaticare le vacche, il pascolo degli animali deve svolgersi nelle vicinanze delle baite, il latte appena munto viene immediatamente trasformato Un’altra particolarità che aggiunge gusto al Bitto. Appena pronto il sapore è dolce, delicato e tende a divenire più intenso e vivace con l’invecchiamento. Negli stadi giovanili è un prelibato e classico formaggio da taglio. Dopo l’anno di stagionatura, aumenta la nobiltà diventando un eccellente prodotto ideale accompagnamento dei migliori cibi sulle più raffinate tavole.

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MOSTRA NAZIONALE DEL BITTO

La Valtellina è in gran parte nella provincia che fa capo a Sondrio, più a sud, Morbegno è la seconda in ordine di importanza. E’ in questa città che  ogni anno a ottobre, si svolge la Mostra Nazionale del Bitto che, con il formaggio Casera D.O.P. rappresenta la punta dell’iceberg delle eccellenze casearie di questa valle e dell’’intero Paese. La Mostra del Bitto, nata all’inizio del secolo scorso per premiare le forme migliori prodotte in estate sugli alpeggi, prendeva il via, oltre 100 anni orsono, proprio in Piazza Sant’Antonio, dove i casari e gli abitanti delle valli si incontravano in autunno per vendere e acquistare le pregiate forme, o barattarle con altri prodotti di artigianato locale. E come da tradizione anche quest’anno, per la 107esima edizione, sabato 18 e domenica 19 ottobre, verranno selezionati, da una giuria di esperti assaggiatori, il miglior Bitto DOP e il miglior Valtellina Casera DOP prodotti durante l’anno. Il re dei formaggi valtellinesi animerà il centro storico di Morbegno, dove sarà posizionato il tipico “calecc” in cui si potrà assistere in diretta alla tradizionale produzione del Bitto, alla degustazione della cagliata e alla lavorazione della ricotta.

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