Un formaggio nobilissimo dal nome ingannevole

“Figlio” fra i più nobili delle Dolomiti trentine, questo latticinio ha tuttavia un nome che inquieta più che accattivare. A “puzzare”, in effetti, è solo la sua crosta; quanto alla sua “pasta”, è sì saporita ma d'incomparabile delizia

 

Situato in Trentino, esattamente al confine tra le valli di Fiemme e Fassa, Moena è uno dei 18 comuni che formano la Ladinia e uno degli 11 che costituiscono la “Magnifica Val di Fiemme”. Immerso nello splendore delle Dolomiti, a un'altitudine compresa tra 1.094 e 2.823 metri sul livello del mare, è un’autentica “gemma”, caratterizzata da splendidi scenari naturali tant’è che è assai forte il fascino che esercita sui turisti che amano la montagna, la sua quiete, la purezza senza pari dell’aria che vi si respira. Ciò nonostante - sul piano agroalimentare - deve la sua fama a un formidabile formaggio che ha un nome, però, per certi versi “ingannevole”: sì, il giustamente celebrato Puzzone di Moena.

Ma perché, ci si chiuderà giustamente, il prodotto tipico di una zona montana tanto incantevole ha un nome così poco… “attrattivo” (la puzza, da cui il termine Puzzone ovviamente deriva, è l’opposto del profumo…)? Il fatto è che questo formaggio si caratterizza per un odore particolarmente, che in qualche modo può ricordare quello dell’ammoniaca, e perciò ritenuto - immeritatamente - affine a una “puzza”. Va però precisato che tale odore forte, appunto penetrante, non è prerogativa della “pasta” del formaggio, bensì della sua crosta, che durante il periodo di stagionatura viene sempre tenuta bagnata. Basta assaggiarlo, però, per rendersi conto che gli renda assai più giustizia il suo originario nome ladino: ovvero “spretz tzaorì”, che significa più appropriatamente “formaggio saporito”.

 Caratterizzato da un sapore dolce con retrogusto amarognolo e da un aroma che, pur essendo forte, è comunque meno acuto di altri formaggi, come ad esempio gli erborinati, il Puzzone di Moena è da sempre conosciuto e apprezzato dai frequentatori abituali della Val di Fassa e della Val di Fiemme, le uniche zone in cui viene prodotto e dove è da tempi immemorabili consumato da solo ma anche utilizzato per insaporire le pietanze dei montanari a base di patate o polenta.

Da qualche anno può giustamente fregiarsi del titolo di “Presidio Slow Food”, anche se va sottolineato che solo le sue forme contraddistinte con la M di Malga, le più pregiate, sono prodotte con il latte d’alpeggio.

Il Puzzone di Moena si ottiene a partire dal latte vaccino intero di due munte ed è un formaggio a pasta semicotta; la salatura si effettua in salamoia e dura due giorni. La stagionatura avviene in locali freschi e con alto grado di umidità, dura almeno tre mesi e al massimo 150 giorni, quando può essere definito “stagionato”. Durante questo periodo, il formaggio - disposto su tavole di legno - viene rivoltato due volte a settimana, spazzolato e pulito con una soluzione di acqua e sale o soltanto con acqua tiepida. Il Puzzone si caratterizza per una pasta semidura, di color paglierino chiaro, e presenta un’occhiatura sparsa e distribuita irregolarmente, di dimensione media. La crosta è liscia e caratteristicamente unta: la sua consistenza cambia a seconda della stagionatura.

Il Puzzone è un formaggio ideale sia per realizzare piatti particolari che per una degustazione: è consigliato l’abbinamento con vini rossi di spiccati carattere e personalità, come ad esempio il Marzemino d’Isera.

A tavola il Puzzone è perfetto per accompagnare la polenta ed è possibile anche incorporarlo con la polenta stessa, mentre è ancora sul fuoco, aggiungendolo a dadini. Particolarmente gustosi, anzi “memorabili”, sono poi gli gnocchi di Puzzone: per realizzarli, inumidite con latte tiepido 300 g di pane bianco raffermo e quindi g di Puzzone di Moena a dadini e una cipolla rosolata nel burro. Una volta ottenuto un composto amalgamato, tritato e omogeneo, si aggiungono due uova e 30 g di farina, formando infine con tale impasto gnocchi anche di grosse dimensioni, che vanno lessati in acqua bollente salata.

In Valle di Fassa esiste un solo caseificio che produce il Puzzone e prende il latte dai comuni di Predazzo e Moena appunto. È un DOP e il pregio di questo formaggio sta nell’essere figlio di una natura incontaminata: acque pure, brezze dolomitiche e pascoli fioriti. Il colore della sua pasta è straordinariamente invitante. Prodotto con latte crudo, è un formaggio che “suda” e, in particolare, la sua crosta spessa presenta sempre una particolare untuosità. Eppure il suo sapore e il suo odore possono lasciare perplessi ad un primo approccio. Secondo noi il nome è fin troppo esagerato per come lo si può davvero avvertire una volta conosciuto: il Puzzone non puzza, odora intensamente, quello sì! 

Il Puzzone di Moena viene ottenuto da latte di vacche di razza Bruna e Grigio Alpina, alimentate solo a base di foraggio fresco o essiccato. Una forma pesa dai 9 ai 12 kg e ogni anno se ne producono in tutto circa 13mila forme e la stagionatura varia da un minimo di 60 giorni fino a 8 a mesi. Il processo che permette la produzione del suo sapore intenso caratteristico deriva dal processo di lavaggio con acqua e sale che viene fatto durante la maturazione su assi di legno. Questo continuo trattamento fa diventare la crosta praticamente impermeabile e quindi favorisce all’interno della pasta del Puzzone la crescita di batteri anaerobi che producono un acido particolare che si chiama propionico, che troviamo anche nelle forme di Fontina e di Emmenthal. La differenza con questi formaggi sta tutta nel valore dei pascoli fioriti differenti, considerando che il latte e le forme migliori provengono sempre dalle malghe ad alta quota. 

 

Foto puzzone di moena 001

 

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