Il calore del Sud coniugato “alla lombarda

Dire Provolone vuol dire richiamare i sapori e gli aromi del Sud, da quello calabrese (o caciocavallo) a quello lucano, abruzzese per finire a quello D.o.P. di Ragusa. Anche il settentrione, a parte il grana e il parmigiano, può vantare un eccellente Provolone, quello della Valpadana.

Il Provolone Valpadana D.O.P. deriva dalla famiglia dei formaggi a pasta filata, che sono caratterizzati dalla tecnica di "filatura" della cagliata, ed hanno origini antiche.  Le prime note su questi formaggi risalgono al Medioevo e indicano nel meridione d'Italia la nascita della loro particolare tecnologia di produzione. Codificato con un proprio standard fin dal 1938 (R.D.L. 17 maggio 1938, n.1177), il Provolone venne tutelato come "Provolone Tipico" a partire dalla metà degli anni '50, per effetto della revisione della legislazione nazionale sui formaggi (Legge n. 125 del 10 aprile 1954 e D.P.R. 30 ottobre 1955, n.1269). Dal 1993 (D.P.C.M. 09 aprile 1993) la denominazione Provolone Tipico è decaduta, sostanzialmente identificando un formaggio "generico", sostituita dalla denominazione "Provolone Valpadana D.O.C.", formaggio a Denominazione di Origine Controllata. Dal 1996 il Provolone Valpadana si fregia dell’appellativo “D.O.P.” , Denominazione di Origine Protetta (Reg. CE n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996), in accoglimento della legislazione comunitaria (Reg. CEE n. 2081/92 del 14 luglio 1992 e dei successivi Reg. CE n. 510/06 del 20/03/2006 e Reg. UE n. 1152/12 del 21/11/2012), che definisce le caratteristiche dei prodotti a denominazione di origine.

Il Provolone Valpadana D.O.P. è il formaggio a pasta filata che presenta la maggior varietà di forme e pesi di qualunque altro prodotto caseario. La plasticità della pasta, caratteristica del Provolone Valpadana D.O.P. in fase di lavorazione, consente ai mastri casari di dilettarsi nel produrre forme dai pesi quanto mai vari. Distinguiamo così 4 forme tipiche: a salame, a melone/pera, tronco conica, a fiaschetta che possono essere proposte in pesi variabili da 0,5 kg fino ad oltre 100 kg.

Un cenno va inoltre dedicato alle due tipologie di Provolone Valpadana D.O.P.:

"Dolce", che si distingue per l'uso di caglio di vitello e per una stagionatura che non supera i 2-3 mesi;

"Piccante", che si distingue per l'uso di caglio in pasta di capretto e/o agnello e per una stagionatura che va da un minimo di 3 mesi a oltre un anno.

Il Provolone Valpadana D.O.P. è disponibile anche porzionato (in gergo "preconfezionato") in pratiche confezioni generalmente intorno ai 200 g, presso i banchi refrigerati dei punti vendita. Pur potendo essere immesse al consumo anche con pesi diversi, tutte le confezioni di Provolone Valpadana D.O.P. preconfezionato devono indicare la corretta Denominazione di Origine Protetta, il marchio che la identifica ed il numero di autorizzazione rilasciato dal Consorzio Tutela Provolone Valpadana ad ogni confezionatore.

La zona di produzione è abbastanza ampia, va dalla Lombardia (l'intero territorio di Cremona, Brescia e alcuni comuni delle province di Lodi e Mantova), al Veneto con l’intero territorio amministrativo delle province di Verona, Vicenza, Padova e Rovigo, all’Emilia Romagna, con la provincia di Piacenza alcuni comuni della provincia autonoma di Trento.

 

Caratteristiche

Fila e si trasforma, viene avvolta e si modella. Ecco come è lavorata oggi la cagliata nei caseifici del Provolone Valpadana D.O.P.. Ma così era anche in passato, tra i monti e gli altopiani del nostro Meridione, quando il provolone era il cacio di “prova”, che serviva per saggiare sulla cagliata la “filatura”e vedere se fosse adatta per fare il formaggio più importante, il caciocavallo. La filatura è ancora oggi il momento cruciale della lavorazione del Provolone Valpadana D.O.P.: ne viene fuori un nastro, poi avvolto su se stesso, e infine modellato in modo che non vi restino bolle d’aria all’interno. La modellatura designa la forma (sferica, a pera, a mandarino, cilindrica, a pancetta, a salame) e il formato (da pochi etti a oltre 100 chili), così come il tipo di caglio (di origine bovina oppure ovina) che era stato messo nel latte determinerà il Provolone Valpadana D.O.P. dolce o piccante.

La modellatura modella, ed è giusto dire così, perché le forme, arrotondate e sinuose del Provolone Valpadana D.O.P., richiamano le curve animate di fanciulle morbide e scolpite. E sarà infatti un trionfo di forme, pittoresche e svariate, ma sempre inequivocabilmente di Provolone Valpadana D.O.P., a sfilare nei magazzini di stagionatura o di spedizione. Questo è il Provolone Valpadana D.O.P.,  cognito del suo passato ed orgoglioso del suo status odierno di formaggio versatile e moderno, che la gastronomia internazionale apprezza e gli estimatori non si fanno mancare: dolce o piccante, fresco o stagionato, a mandarino o cilindrico.

Un po’ di storia

Il Provolone nasce durante la seconda metà del secolo XIX dal felice connubio tra la cultura casearia delle “paste filate”, proveniente dal meridione d’Italia, e la vocazione lattiero-casearia della Valle Padana. Nel 1861 l’unificazione d’Italia rende possibile il superamento delle barriere tra le diverse aree della penisola e quindi l’insediamento nella Valle Padana di imprenditori provenienti dal meridione, determinati nel promuovere e diffondere la cultura ed il consumo dei formaggi a pasta filata in tutto il territorio nazionale. La Valle Padana offre grande disponibilità di latte adatto alla trasformazione casearia ed anche le infrastrutture necessarie per il conseguimento di produzioni di qualità. La presenza di numerose stalle nella zona e la qualità del latte agevolarono la creazione di formati di grandi dimensioni. La denominazione “Provolone” compare in letteratura per la prima volta nel 1871, nel “Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini”(Cappelli, 1871). “Provolone” in quanto provola di grandi dimensioni. “Valpadana” si affianca alla dizione “Provolone” nel 1993 (D.P.C.M. 09-04-1993) a coronamento di una tradizione secolare che ha determinato le caratteristiche per le quali il formaggio è conosciuto ed apprezzato.

 

Conservazione

Il Provolone Valpadana va conservato in un ambiente idoneo che corrisponde ad un locale possibilmente buio, umido e con temperatura costante fra i 6° e i 7°C. Collocarlo nella zona meno fredda del frigorifero, ossia nella parte inferiore dell’elettrodomestico; coprire sempre la parte tagliata del Provolone Valpadana con una pellicola di plastica o un foglio di alluminio, avvolgerlo in carta o in un panno per ripararlo dalla luce ed inserirlo in un sacchetto di plastica dove saranno stati fatti alcuni fori. Evitare il diretto contatto di formaggi diversi fra loro ed è preferibile toglierlo dal frigorifero un’ora prima di servire.

 

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