Assieme all’uovo di Pasqua di cioccolato, rappresenta senz’altro il dolce-simbolo dell’imminente festività di primavera. Ma la nostra tradizione “pasqualina” vanta innumerevoli altre specialità regionali

colomba di pasqua veloce bimby

Rispetto al Natale, la Pasqua è la festa che viene subito dopo la Quaresima, periodo che per la tradizione cristiana significa digiuno e astinenza. Per questa ragione la “festa di Primavera” per antonomasia è anche il momento in cui, ci si sbizzarrisce con numerose ricette gastronomiche, dove non possono alla fine non possono mancare i dolci, o meglio, come direbbero i latino “dulcis in fundo”. Il simbolismo della Pasqua, il suo significato di rinascita nella tradizione ebraico-cristiana, richiama immediatamente l’uovo di cioccolato che è uso regalare in ogni parte d’Italia. La pratica di regalare uova a Pasqua è antichissima, già nel Medioevo il cristianesimo vi aveva riconosciuto il simbolo della Resurrezione di Cristo dal Sepolcro: il guscio morto conteneva una nuova vita.  Altri dolci, invece, evocano simboli religiosi: dalla colomba (di origini venete e lombarde, ma diffusa in tutto il Paese) che rappresenta la pace e quindi è augurio per il futuro, alle ciambelle che richiamano la corona di spine fino agli agnelli di marzapane. A Pasqua non mancano poi dolci così famosi da essere prodotti tutto l’anno come la pastiera napoletana e la pinza triestina.

Vediamo ora regione per regione quali sono i dolci tipici:

Piemonte:

Ciambelle pasquali

Il Piemonte risulta inarrivabile nella produzione di cioccolato (basta citare la gianduia), tuttavia molte preparazioni dolci si perpetuano da prima che si scoprisse il burro di cacao. Per le celebrazioni della Pasqua si fondono due antiche arti: la pasticceria da forno e la lavorazione di frutta secca. Le ciambelle pasquali derivano da un amalgama di farina, zucchero, burro, fatto lievitare e poi arricchito con limone, anice, pinoli. I dolcetti così ottenuti sono bagnati in acqua bollente e poi cotti al forno, per gustarli fragranti con un buon bicchiere di spumante.

Lombardia:

Resta

Se per Pasqua non si può rinunciare alla, dolce di origine lombarda, la domenica delle Palme si celebra con una specialità del lago di Como, la Resta o Resca. Si tratta di una focaccia dolce di elaborata preparazione; i tre impasti prevedono l’utilizzo di acqua, farina e lievito, cui poi si aggiungono frutta candita, burro e uvetta, per concludere con la disposizione in forme arrotolate e un’ulteriore lievitazione. Una volta cotta, i più golosi la farciscono con panna o crema. Nel Mantovano è popolare il Bussolano, una ciambella preparata con ingredienti semplici: farina, uova, zucchero, burro e profumata con un po’ di Marsala.

Veneto:

Fugassa

La Fugassa o Fugazza è un pane dolce a base di farina, burro, zucchero e lievito. Considerato il prodotto di pasticceria più antico della tradizione veneta, era usato dai fornai per rendere omaggio ai clienti più fedeli. L’impasto è arricchito con mandorle e vaniglia. Dopo una lievissima lievitazione, è spennellato e cotto in forno.

Trentino Alto Adige:

Corona pasquale

In Trentino la Pasqua si celebra con la nota corona dolce, un impasto intrecciato e cotto al forno; oltre a burro, farina, zucchero, scorza di limone, uovo, l’amalgama è ammorbidito da una consistente dose di latte. Una volta cotte le lunghe bande intrecciate e disposte appunto a corona, si suole abbellirle con ouva sode dai gusci dipinti.

Friuli Venezia Giulia:

Pinza pasquale alla triestina

Da Trieste questo pane dolce si è diffuso in tutto il Friuli. Si tratta di un impasto a due lievitazioni a base di farina, zucchero, burro; la consistenza particolare è data dall’aggiunta di molte uova (nella dose tradizionale se ne consigliano sei più due albumi), mentre gusto e aromi sono arricchiti dalla presenza di un bicchiere di rum.

Liguria:

Cavagnetti

Dalla provincia di La Spezia arriva la ricetta di questo dolce tipico, tramandata di famiglia in famiglia da Brugnato a tutta la Liguri. Sono inizialmente mescolati farina e lievito, per poi aggiungere burro, zucchero e anice. Una volta lievitato, l’impasto è suddiviso in piccole porzioni, ognuna modellata a forma di cestino, per accogliere l’uovo simbolo della festa religiosa.

Emilia Romagna:

Zambela

In Romagna sulle tavole apparecchiate della colazione di Pasqua non può mancare questa antica ciambella senza buco. Si tratta in realtà di una sorta di pagnotta dolce, ottenuta dall’incontro tra farina, lievito, strutto, latte, uova. La guarnizione è a base di granella di zucchero, ma le varianti locali prevedono anche miele o frutta candita. In ogni modo va sempre intinta nel latte.

Marche:

Pizza pasquale

La pizza dolce di Pasqua è una ricetta tipica di Camerino, gustata in tutte le Marche. L’impasto è a base di pasta di pane, fatta lievitare con zucchero, uova, burro, a cui sono aggiunti molti canditi e molte uvette. A insaporire il composto, un cucchiaio di liquore (maraschino). Una volta cotta, vede accrescere il suo volume e raggiungere una consistenza soffice, da glassare all’occorrenza con albume montato e zucchero.

Toscana:

Schiacciata di Pasqua

Si tratta di un dolce povero di grande effetto, diffuso dalla tradizione contadina per la Quaresima e la Settimana Santa. La ricetta tradizionale deriva dal Pisano e prevede l’utilizzo di pasta di pane arricchita con burro e zucchero. Il particolare si nota nel secondo impasto, durante il quale sono aggiunti anici bagnati nel succo d’arancia, molte scorze di limone, mezzo bicchiere di liquore (sambuca) e qualche cucchiaino di vin santo.

Abruzzo:

Cavalli e pupe

In Abruzzo a Pasqua non si può fare a meno dei fiadoni, tipici ravioloni ripieni di formaggio, tanto che per servirli anche come dessert se ne sperimenta una forma dolce con miele e ricotta; ma ancor più scenografici sono i cavalli e le pupe, biscotti a base di pasta frolla arricchita (con mandorle tritate e cacao). Alle bambine sono donati i dolcetti che raffigurano una ragazza, ai maschi il cavalluccio. Entrambi racchiudono un uovo sodo.

Lazio:

Pizza di Pasqua

e Pigna dolce

Nel Lazio i dolci di Pasqua irrinunciabili, consumati per la colazione e poi riproposti a fine pasto sono dei pani dolci lievitati. Nel Viterbese, si cuoce nel forno a legna una pizza alta e soffice, con un impasto di diversi giorni e con molte  uova. In Ciociaria è invece diffusa la Pigna dolce, a cui si aggiungono anche uvetta, canditi, vaniglia e molte spezie, tra cui anice e cannella.

Umbria:

Torcolo

Si tratta di una sorta di ciambelline ricco, cucinato appositamente per le feste di Pasqua. All’impasto con farina, burro, latte, uova e zucchero sono aggiunti canditi, uvetta, anice, pinoli, il tutto profumato con scorze di limone. C’è chi colora il composto con aromi. Una volta cotto, può essere glassato con meringa e bastoncini di zucchero.

Molise:

Treccia dolce

Si fa lievitare per un giorno intero un impasto di farina e uova per poi lavorarlo nuovamente con altre uova, burro, olio, zucchero e patate lesse schiacciate, che contribuiscono alla consistenza corposa ma soffice. Il tutto viene profumato con scorza di limone e qualche cucchiaio di liquore (limoncello). Il dolce si dispone in una lunga treccia racchiusa a corona e si decora come si vuole.

Campania:

Pastiera

E’ il dolce per eccellenza della Pasqua in Campania e in tutta Italia, il simbolo della Pasqua. Le ricette sono modificate in ogni famiglia, ma si tratta nella sostanza di una elaborata crostata di ricotta. La base è di pasta frolla (spesso impastata con strutto) e ricotta (si possono usare quella di pecora e mucca), insaporita con grano ammollato, scorza candita di cedro, acqua di fiori d’arancio. La ricchezza di aromi può essere incrementata con cannella, scorza d’arancio, limone e vaniglia.

Basilicata:

Pannarelle

Molto simili alle scarcelle pugliesi, sono dolci tipici della Pasqua spesso a forma di treccia e chiuse a cerchio, per evocare l’idea di un cestino pieno di dolci per i bambini.

Puglia:

Scarcelle

Si tratta di biscotti decorati, farciti con uovo sodo (l’etimologia della parola è quella di ricondurre alla necessità di scarcerare l’uovo dal dolce) prodotti in  casa e regalati ai bambini. Le forme possono essere le più diverse, personalizzate per chi le riceve. L’impasto è semplice: una frolla con zucchero, farina, uova, olio, scorza di limone e talvolta il latte.

Calabria: 

Pitta con niepita

Sono dolci tipici della tradizione calabrese per la Pasqua, semplici e sfiziosi. Si tratta di una specie di ravioli o mezzelune dolci, cotti al forno. L’impasto è composto da farina, zucchero e strutto, mentre il ripieno è ricco di marmellata d’uva (con diverse varianti). La lavorazione prevede cannella, noci tritate, cacao e liquore.  Si possono mangiare sia caldi che freddi. Altro dolce tipico è la Cuzzupa, una pagnotta dolce la cui dimensione cresce con l’età del membro familiare.

Sicilia:

Cassata e Zuccotto

pasquale

Simbolo della Pasqua in Sicilia è la Cassata, preparata con pasta di mandorle e ricotta, che viene per tradizione regalata al capofamiglia. Altro dolce dell’isola è lo Zuccotto pasquale perfetto per la celebrazione religiosa. Si usa uno stampo a forma di uovo per costruire una stratificazione di pan di Spagna bagnato nel liquore (Gran Marnier), poi farcito con panna, canditi, cioccolato. Per la copertura si possono usare glasse di diverso colore o marzapane decorato.

Sardegna:

Pardulas

Noti anche come Casadinas, sono piccoli dolcetti farciti e cotti al forno. Per l’involucro si impasta una sorta di sfoglia con farina e burro, per il ripieno esistono molte varianti a base di formaggio. Per esempio Pecorino, uova, zucchero, strutto, scorza d’arancia, oppure ricotta, uvetta, zafferano. Una volta cotti si coprono di zucchero a velo e vengono serviti caldi.

 

 

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